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DOSSIÊ FIBRAS - FIBRAS

Considerado um dos primeiros ingredientes funcionais de uso disseminado em todos os alimentos, a fibra alimentar desempenha papel crucial no funcionamento do organismo dos seres vivos.

A primeira citação histórica sobre as fibras foi feita em 500 a.C. e é atribuída a Hipocrates que, entre as suas recomendações, citava a ingestão de dietas com elevado conteúdo de fibras devido ao seu efeito laxativo benéfico.

A fibra alimentar ou dietética é um termo genérico que engloba uma ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do trato digestivo humano. Do ponto de vista físico-químico, é um grupo muito heterogêneo que, com exceção da lignina, são polissacarídeos, ou seja, polímeros complexos de grande tamanho.

As fibras não são assimiladas pelo organismo humano, que carece de enzimas específicas para executar essa função. No entanto, contribuem para facilitar a passagem do alimento através do sistema intestinal, previnem a constipação, regulam os níveis de colesterol no sangue e normalizam a absorção de açúcares a partir de alimentos. Além disso, ajudam a reduzir a glicemia pós-prandial ou os níveis de insulina no sangue. Da mesma forma, esses compostos podem ser assimilados e absorvidos pela flora intestinal, essenciais para o bom funcionamento do trato intestinal e para manter os níveis imunológicos do organismo.

As fibras alimentares pertencem ao grupo dos carboidratos. São polissacarídeos não amiláceos compostos por moléculas de açúcar: pentoses (arabinose, xilose), hexoses (manose, glicose, galactose, frutose), 6-Deoxyhexoses (L-manopiranose/fucopiranose) ou ácidos urônicos (D-glicônico; 4-O-Metil-D-glicurônico, D-galacturônico). Por definição, são polímeros com mais de 11 unidades desses açúcares, unidas por ligações glicosídicas.

As cadeias laterais ou ramificações da estrutura básica são responsáveis pela solubilidade das fibras alimentares totais, que podem ser divididas em fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis.

As fibras solúveis incluem inulinas, gomas, pectinas e frutooligossacarídeos, que podem ser facilmente dissolvidos em meio aquoso e possuem a capacidade de formar géis, que dão consistência e volume às fezes. Estão presentes em algumas frutas, cereais e leguminosas. As fibras insolúveis são celuloses, hemiceluloses, ligninas e amidos. Não se dissolvem em meio aquoso e estão presentes no farelo de trigo, grãos integrais e vegetais. Sua principal função é acelerar a passagem de alimentos pelo sistema digestivo.

Muitos estudiosos classificam as fibras alimentares de acordo com a fonte, enfatizando que as composições de fibras alimentares extraídas de diferentes fontes são diferentes. A fibra dietética pode ser classificada como fibra dietética vegetal, fibra dietética sintética, fibra alimentar animal e fibra alimentar microbiana. As fibras alimentares obtidas de diferentes fontes diferem no teor de fibra dietética total, no teor de solubilidade, nas propriedades físico-químicas e nas propriedades fisiológicas.

A fibra é uma mistura de substâncias complexas e está presente na maioria das dietas consumidas diariamente, principalmente em vegetais, frutas e grãos integrais. Contudo, também pode ser extraída de sementes, exsudados de plantas, algas marinhas e raízes.

A fibra alimentar consiste em um grupo extremamente heterogêneo de compostos. Entre os principais componentes estão os polissacarídeos não amiláceos, que incluem celuloses, hemiceluloses, substâncias pécticas ou pectinas, gomas e mucilagens; os oligossacarídeos, sendo os mais importantes os frutanos e tendo como mais abundantes a inulina e os frutooligossacarídeos, também conhecidos como oligofrutose; os carboidratos análogos, sendo os de maior destaque o amido resistente e a polidextrose; a lignina; os compostos associados às fibras alimentares; e as fibras de origem animal.

No geral, a extração de fibra alimentar pode incluir processamento a seco, processamento à vácuo, métodos químicos, gravimétricos, enzimáticos, físicos e microbianos ou, ainda, uma combinação destes. Mais recentemente, tecnologias emergentes, como ultrassom, microondas e processamento de alta pressão, tem sido utilizadas para a extração de fibra alimentar, melhorando o rendimento e a funcionalidade das fibras. Esses métodos podem reduzir os tempos e as temperaturas de processamento e otimizar o uso de solventes.

Após a extração, ocorre a modificação das fibras. Os métodos de modificação são usados para transformar a fibra dietética insolúvel em fibra dietética solúvel para melhorar suas propriedades físico-químicas e fisiológicas e incluem degradação mecânica, tratamento químico, fermentação enzimática e microbiológica. Normalmente, a combinação desses métodos pode apresentar melhores efeitos do que uma abordagem única, como por exemplo, métodos químicos enzimáticos, de ultrassom enzimático e de modificação enzimática de microondas.

Desde meados da década de 1970, o interesse pelo papel das fibras alimentares na saúde e na nutrição levou a uma ampla gama de pesquisas e recebeu considerável atenção. Nos últimos anos, muitas pesquisas se concentraram caracterizando os efeitos fisiológicos resultantes do consumo humano de uma ampla variedade de fontes de fibras alimentares. Esses efeitos incluem a modulação dos perfis sanguíneos de lipídios, diminuição da resposta pós-prandial à glicose no sangue, laxação e uma série de outros efeitos benéficos.

Ao longo dos anos, a fibra alimentar recebeu muita atenção em relação ao seu potencial como alimento funcional, devido a sua capacidade de reduzir o colesterol, a diabetes, as doenças cardíacas coronárias, a prevenção e o tratamento da obesidade e aliviar a constipação.

As mais recentes pesquisas mostram que a ingestão de quantidades adequadas de fibras alimentares produzem muitos efeitos benéficos sobre o trato digestivo, como a regulação da função intestinal, melhora da tolerância a glicose em diabéticos e a prevenção de doenças crônicas, como câncer de cólon e anti efeitos carcinogênicos.

A fibra alimentar ou dietética contém todas as características necessárias para ser considerada como um ingrediente importante na formulação de alimentos, devido aos seus efeitos benéficos à saúde.

Para ser aceitável, uma fibra dietética deve funcionar de forma satisfatória como ingrediente adicionado a um produto alimentício. Do ponto de vista funcional, a fibra pode desempenhar inúmeras funções: ser usada como ferramenta para melhorar a textura; como agente de volume; em aplicações de redução de açúcar; para gerenciar a umidade na reposição de gordura; para adicionar cor; e como antioxidante natural.

As fibras dietéticas podem fornecer uma infinidade de propriedades quando incorporadas em sistemas alimentícios, contribuindo para a modificação e melhoria da textura, das características sensoriais e shelf life dos alimentos, devido a sua capacidade de retenção de água, de formação de gel, antiaderência, antiaglomeração, texturização e efeitos espessantes.

A literatura contém diversos relatos sobre a adição de fibras dietéticas em produtos alimentícios, incluindo seu uso nos setores de panificação, bebidas, confeitaria, laticínios, carnes, massas e sopas. De seu uso tradicional para enriquecer produtos de panificação à sua aplicação em produtos cárneos, bolos e doces, sorvetes, como substitutos do açúcar, pratos prontos e massas, croquetes congelados, produtos à base de peixe ou produtos de confeitaria, entre outros, a indústria alimentícia tem cada vez mais utilizado esses compostos para oferecer novas aplicações para atender a crescente demanda por fibras.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a fibra alimentar e algumas de suas frações específicas, como a betaglucana (aveia), goma guar parcialmente hidrolisada (só para espécie vegetal), dextrina resistente, frutooligossacarídeos, inulina, polidextrose, lactulose, psilium e quitosana, podem utilizar a alegação de propriedade funcional desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3g de fibras (ou de fração específica) se o alimento for sólido, ou 1,5g de fibras (ou de fração específica) se líquido. Outras observações devem ser adicionadas no rótulo do alimento, dependendo do tipo de fibra alimentar, por exemplo: quantidade de fibra alimentar; quantidade da fração específica de fibra alimentar (colocar logo abaixo da declaração nutricional de fibra alimentar); quantidade diária máxima para consumo, entre outros. Todas essas alegações sempre devem ser complementadas com a frase relativa ao consumo associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

A alegação permitida para fibra alimentar é: “As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.




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