Elaborado por:

Barbara Bernardi - Coordenadora de Marketing

Criar a textura mais adequada ao gosto dos consumidores pode fazer a diferença no concorrido mercado de alimentos. Segundo a Ingredion, companhia líder no mercado de ingredientes presente em mais de 100 países, esse é um dos principais atributos na avaliação de um produto. Uma textura adequada potencializa o sabor dos alimentos e direciona a aceitação e a preferência dos consumidores.

Caracterizando-se como uma tradicional fornecedora de ingredientes industriais, suas principais linhas de produtos incluem glucoses, maltoses, dextroses, maltodextrinas, corantes caramelo, dextrinas, oligossacarídeos, proteínas, fibras e amidos regulares, modificados e funcionais. A Ingredion possui um completo portfolio de soluções em espessantes, gelificantes, estabilizantes, adesividade, cremosidade, encapsulamento, textura ou viscosidade. Possui uma variedade de amidos e co-texturizantes, assim como flexibilidade e capacitação para desenvolver rapidamente produtos específicos que atendam a requisitos particulares de funcionalidade. Para isso disponibiliza seu corpo técnico na indicação do produto mais adequado e no desenvolvimento de produtos e tecnologias através de processos com total garantia de qualidade.

Textura é um dos atributos mais importantes na experiência sensorial do consumidor ao saborear alimentos e bebidas. É cremosidade nos iogurtes, sobremesas e sopas. É crocância nos biscoitos. É intensidade nos molhos. Textura é o que confere aos produtos aquela sensação especial e que faz a diferença para o consumidor, influenciando na decisão de compra. Inovar em texturas abre um leque de oportunidades para levar produtos diferenciados que agradem ao gosto do consumidor.

É possível mudar a textura de produtos para torná-los mais atrativos, além de conquistar a preferência do consumidor e agregar aos produtos texturas que tragam novas sensações aos consumidores ou manter a textura desejada ao substituir ingredientes de alto custo ou ao reduzir conteúdos de açúcar, gorduras e sódio.

DIAL-IN^® Texture é uma tecnologia patenteada da Ingredion que permite conseguir a textura exata que os consumidores desejam, de maneira rápida e precisa. Através desta abordagem baseada em dados, do entendimento das necessidades do consumidor e suas preferências sensoriais, a Ingredion trabalha na transformação ou otimização das texturas de seus produtos.

Este processo estruturado reduz significativamente o tempo de desenvolvimento de produtos e resulta em uma otimização do seu processo.

A metodologia DIAL-IN^® compreende um número de competências e ferramentas que melhoram ou mantém as texturas desejadas dependendo do seu desafio. Cada uma é especialmente utilizada para definir e acelerar o desenvolvimento de novos produtos.

A Ingredion também trabalha com o mapa de textura. Este mapa é uma ferramenta sensorial que ilustra visualmente as características de textura de produtos de mercado. Isto auxilia clientes a entenderem o comportamento e posicionamento de seus produtos no mercado.

Expertise sensorial é outro processo que a Ingredion tem expertise. Especialistas em análise sensorial e um painel treinado compreendem como traduzir a linguagem da textura do consumidor em atributos sensoriais. Isto permite o rápido desenvolvimento de produtos com texturas ideais que correspondem às necessidades reais do mercado.

Soluções Ingredion:

O portfólio de amidos nativos, modificados e funcionais da Ingredion inclui uma ampla gama de matérias primas: milho de diferentes variedades – regular, ceroso e alta amilose - mandioca, batata e arroz, assim como tecnologias de modificação que são resultado de anos de pesquisa e investigação para entregar desempenho e benefícios diferenciados à indústria e seus consumidores.

A estrutura do amido pode ser modificada por métodos físicos e/ou químicos visando alteração de suas propriedades funcionais. Estas propriedades variam também com a fonte amilácea utilizada.

Os amidos são amplamente utilizados em diversos segmentos da indústria de alimentos e bebidas, além de desempenharem funções importantes nas indústrias de papel, corrugado, têxtil, mineração, construção civil, farmacêutica, cuidados pessoais e nutrição animal.

O amido nativo, utilizado há mais de um século pela indústria de alimentos, possui algumas limitações pois pode alterar suas características como texturizante e estabilizante quando submetido à alta pressão, temperatura ou pH ácido, condições comuns em processos da indústria.

Com a evolução dos processos e sofisticação dos alimentos, a indústria passou a demandar funcionalidades mais complexas, não atendidas pelos amidos nativos. Os amidos modificados provêm tais funcionalidades através da modificação das cadeias e ramificações do amido, resultando em maior resistência, mudança do perfil de viscosidade e diferentes atributos de textura.

Os amidos podem ser modificados química ou fisicamente para se obter propriedades e características, em maior ou menor grau. Dentre as modificações químicas do amido, as de maior aplicação na indústria de alimentos são a ácida, ligações cruzadas (ou crosslinking) e substituição (ou estabilização), sendo as duas últimas as mais importantes.

As ligações crosslinking, obtidas pela ação de reagentes específicos, conferem aos grânulos maior resistência ao aquecimento, acidez e cisalhamento. Diminui o desenvolvimento inicial de viscosidade e altera a reologia da pasta, de longa, elástica e coesiva, assumindo textura curta e cremosa.

A estabilização, que consiste na introdução de radical químico na cadeia do amido, aumenta a capacidade de retenção de água, a claridade e a estabilidade da pasta. O radical químico introduzido pode ser do grupo Acetil, formando assim ésteres, mais conhecidos como amidos acetilados, ou Hidroxipropil, produzindo éteres conhecidos como amidos hidroxipropilados.

O amido pode ainda ser submetido a ambas as reações, crosslinking e estabilização, obtendo-se assim a combinação de seus benefícios. Suas propriedades variam de acordo com o nível de cada conversão.

Especificamente em alimentos, os amidos são fundamentais em várias aplicações:

• Lácteos: iogurtes, bebidas lácteas, sobremesas lácteas, queijos processados e sorvetes

• Panificação: bolos, recheios, coberturas, pães, inclusive pão de queijo, biscoitos, crackers, barras de cereais e massas.

• Confeitos: balas de gomas, marshmallows, drageados e pastilhas.

• Alimentos processados: pratos prontos, sopas, molhos, maionese, alimentos infantis, embutidos, condimentos, entre outros.

Os amidos modificados, bem como os amidos nativos e funcionais, podem ser usados na indústria de alimentos com objetivo de conferir ou diferenciar a textura do produto final, inclusive viabilizando versões mais saudáveis com redução de açúcar e gordura. Permitem ainda substituir ingredientes de maior custo como gelatina, proteína, ovos, entre outros, visando produtos mais acessíveis.

As principais funcionalidades esperadas do amido são:

• Corpo e textura: cremosa, curta, longa, gomosa, gel ou coesiva dependendo da aplicação

• Tolerância às condições de processamento: homogeneização e tratamento térmico

• Melhora do preenchimento ou recobrimento na boca

• Claridade: de opaca a transparente

• Sabor neutro, sem interferir no sabor e aroma do produto

• Resistência a tratamentos térmicos e acidez

• Estabilidade aos ciclos de refrigeração (freeze/thaw);

• Redução da sinerese do produto

• Aumento da vida útil

• Redução custos de formulações, aumentando a competitividade

Em resumo, para a seleção do amido mais eficaz, é fundamental considerar o processo específico a que será submetido, assim como a textura, estabilidade e aparência desejadas para cada tipo de produto. Outra consideração importante é o custo desejado para a formulação. Nesse âmbito, o amido pode representar uma importante alavanca para redução do custo do produto final, reduzindo etapas do processo, aumentando a vida útil do produto ou ainda substituindo ingredientes de maior custo da formulação.

As tecnologias de modificação são resultado de anos de pesquisa e investigação para entregar desempenho e benefícios diferenciados à indústria e seus consumidores. As principais marcas são SNOW-FLAKE^®, N-DULGE^®, GLOBE^®, MOR-REX^®.

A linha SNOW-FLAKE^® é a alternativa completa quando se buscam soluções em espessantes, gelificantes, estabilizantes, cremosidade ou textura. Possui diferentes produtos, assim como flexibilidade e capacitação para desenvolver rapidamente produtos específicos que atendam a requisitos particulares de funcionalidade. Para isso disponibiliza seu corpo técnico tanto na indicação do produto mais adequado como também no desenvolvimento de produtos e tecnologia através de processos com total garantia de qualidade.

Já a linha de co-texturizantes, N-DULGE™, são ingredientes que têm a função de auxiliar no refinamento e na textura do produto, promovendo, por exemplo, uma cremosidade adicional. Atuam em conjunto com o amido para dar consistência e viscosidade aos produtos. A solução permite acelerar o processo de desenvolvimento de produtos. Combinações de amidos espessantes com co-texturizantes resultam na otimização dos custos e na descoberta da solução adequada para a melhor textura. A linha N-DULGE™ é composta por quatro ingredientes desenvolvidos para diferentes finalidades como sensações de espessamento, preenchimento e derretimento na boca. Além de texturas cremosas, mais firmes ou até mais filamentosas, dependendo da necessidade e objetivos do cliente no desenvolvimento e busca de texturas diferenciadas.

As linhas de maltodextrinas, GLOBE^® pode ser utilizada como substituto de gordura, sendo ainda fonte de energia de metabolização lenta, ideal para atletas, além de constituírem excelente veículo e agente de corpo para inúmeros alimentos.

Outras linhas de ingredientes também aportam textura e são importantes para o segmento alimentício como: PRECISA^®, PURITY^®, THERMFLO^® e THERMTEX^®