Os microrganismos estão por toda parte. Esporos de fungos são levados pelas correntes de ar e

caem sobre toda e qualquer superfície. Alguns caem sobre sua pele e podem se instalar sobre

ela, alimentando-se de suas células epiteliais: são as micoses.

Outros esporos, de outros fungos, podem cair sobre os alimentos, como o pão, por exemplo.

a) O que acontece, então? Por quê?

Os alimentos se estragam, porque os fungos passam a se alimentar de sua matéria orgânica.

b) Chamamos de alimentos estragados os alimentos que não servem mais para consumo

humano. Por que eles deixam de servir como alimento?

Porque além de exalarem cheiro ruim e terem seu sabor alterado, os alimentos estragados

podem conter microrganismos ou substâncias produzidas por eles que são prejudiciais à saúde.

Assim como os fungos, as bactérias podem estar presentes em qualquer alimento. Enquanto são

poucas, podemos comê-lo e nem as notamos. À medida que se reproduzem, porém, passam a

digerir os nutrientes do alimento e aumentar a produção de substâncias de gosto e odor

desagradáveis que eliminam para o ambiente, no caso, o alimento.

a) Podemos saber quando o leite está estragado. Que sinais nos dão essa indicação?

Principalmente o cheiro azedo, mas também seu aspecto talhado, quando o processo está mais

adiantado. Normalmente, isso acontece quando o colocamos para ferver. O aumento de

temperatura acelera o processo e o leite talha.

Para impedir que um alimento se estrague rapidamente, existem várias técnicas. Algumas são

utilizadas desde tempos muito antigos. Por exemplo:

a) Adicionar sal ao alimento. b) Adicionar açúcar ao alimento. c) Desidratar: eliminar a água do

alimento. d) Mergulhar o alimento em vinagre. e) Defumar o alimento. f) adicionar conservantes

artificiais

Veja o que diz o rótulo de um pacote de massa fresca industrializada:

“Ingredientes: farinha de trigo especial, queijo mussarela, queijo ricota, farinha de rosca, queijo

provolone, leite em pó desnatado, queijo parmesão, sal e glutamato monossódico. Contém

conservante sorbato de potássio e condimento preparado sabor queijo disperso em sal. Contém

glúten”.

Conservar sob refrigeração de 1° C a 1°° C. Pode ser congelado em freezer ° 18 C) por até quatro

meses. Depois de aberto, consumir em até uma semana.

Foi adicionado o Sorbato de potássio com a finalidade de prolongar a vida útil do alimento.

Os Conservantes impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr

microorganismos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível °livre de

microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mais tempo.

Foi somente em 1939-4° que o poder de conservação antimicrobiano do ácido sórbico foi

descoberto. Sua eficácia como conservante e sua segurança fisiológica foram exaustivamente

estudadas. Tanto o ácido quanto sua forma solúvel de sal de potássio foram considerados como

seguro e inócuo desde 1955. Desde então os sorbatos foram aprovados como conservantes

alimentícios em quase todos os países do mundo.

Como conservantes, os sorbatos são únicos, tanto em termo de versatilidade, quanto ao largo

espectro de microorganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos

alimentícios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de

pouco gosto ou sabor bastante suave. Uma outra vantagem no seu uso é a seletividade da ação

antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Enquanto baixas concentrações de sorbatos são

necessárias para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias,

as mesmas não tem quase nenhum efeito sobre os microorganismos que produze o ácido

láctico. Conseqüentemente, os sorbatos podem ser usados para prevenir a formação de

leveduras e mofos em alimentos tais como picles e na maioria dos produtos curados derivados

do leite sem intervir na ação da bactéria desejada.

Tal como os outros conservantes, os sorbatos não substituem práticas higiênicas no processo.

Mis uma vez é bom frisar que nenhum conservante deve ser considerado como um substituto

para uma matéria prima de boa qualidade, um manuseio e instalações industriais dentro dos

padrões sanitários exigidos ou para melhorar a qualidade de alimentos parcialmente estragados.

O ácido sórbico e seus sais são fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em pó ou

granulado, de cor branca. A forma ácida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam

uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potência em termo de

equivalência de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante,

serão necessárias 4 partes de sorbato de potássio para substituir 3 partes de ácido sóbrio.

Em geral, o ácido sórbico ou o sorbato de potássio são eficazes na maioria dos alimentos em

concentrações entre °,°5 e °,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentrações, o efeito no

gosto é quase imperceptível. Em princípio, maior é a concentração, mais tempo o crescimento

microbiano será inibido. Quando a exposição à contaminação microbiana é maior °produto em

embalagens freqüentemente aberto ou produto que por natureza são mais sensíveis aos

ataques microbianos) é necessário um maior nível de preservação. Maiores níveis de sorbatos

são necessários em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade

ou condições de refrigeração precárias. Em regra geral, maiores níveis de sorbatos são

necessários quando o teor em umidade é alto, a temperatura ambiente é quente ou a exposição

à contaminação é freqüente. Um nível mais baixo é suficiente quando o pH é baixo.

INFLUÊNCIA DO pH:

Quando usado em produtos cujo pH é ligeiramente ácido °pH 5,5-6,°) os sorbatos são os agentes

conservantes mais eficazes contra um amplo espectro deteriorações por microorganismo;

nestes casos são nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos.

A eficácia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,° os sorbatos são

mais efetivos que o benzoato de sódio ou o propionato de sódio ou de cálcio. A pH 2,5 até 3,° os

sorbatos são ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sódio como inibidor de

leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos apresentam a

maior eficiência quando usado com pH inferior a 6,°. Mesmo assim, eles funcionam até pH de 6,

5, mas são relativamente ineficientes a partir de pH de 7,° e superiores.

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA:

O crescimento de muitos microorganismos é estimulado por temperaturas mornas ou quentes.

Conseqüentemente, uma conservação adequada deve levar o fator temperatura em

consideração. Um produto alimentício pode ser esterilizado depois de embalado e colocado

para distribuição em prateleira, mesmo assim ele poderá ainda necessitar de refrigeração e

conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, depois de aberto. Mesmo nos

produtos refrigerados, ainda é aconselhável usar um conservante do tipo sorbato para inibir

uma potencial contaminação bacteriana.

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS:

Já foi visto que existem 3 fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual

degradação microbiana: frescor inicial da matéria-prima, nenhum processo de contaminação já

iniciado. O controle rigoroso da contaminação por microorganismo, no decorrer de todo o

processo, é à base de uma boa preservação em longo prazo. Até um certo ponto, os sorbatos

podem frear o processo de contaminação microbiana se o produto tem uma contaminação

inicial baixa. A contaminação inicial causada por condições sanitárias deficientes, manuseio não

conforme ou utilização de ingredientes já contaminados pode ser tão alta que não seja mais

possível inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deterioração será rápida como se

nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os

sorbatos °ou outros conservantes) são efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o

conservante jamais poderá esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalançar as

deficiências sanitárias do processo.

MÉTODOS DE APLICAÇÃO:

Os Sorbatos podem ser aplicados utilizando-se de vários métodos, sendo que a escolha depende

das conveniências no processo e do tipo de produto a ser conservado. Os cinco métodos mais

comuns de aplicação são: adição ou incorporação direta ou produto, imersão, vaporização,

polvilhamento ou incorporação na embalagem. Mais de um método poder ser usado para

garantir uma perfeita aplicação do conservante ao produto. Acima de 6°oC, o ácido sórbico

começa a sublimar. Ele é volátil com o vapor, sem decompor-se. Esta volatilidade deve ser

considerada quando o sorbato é aplicado antes de uma fase de aquecimento no processo

existente.

ARMAZENAMENTO DE SORBATOS:

O ácido sórbico e os sorbatos devem ser protegidos da luz e da exposição prolongada ao calor,

devendo ser armazenados em lugar seco. É extremamente importante conservar o sorbato de

potássio em pó longe da umidade, pois ele é altamente higroscópico.

PRINCIPAIS APLICAÇÕES DO SORBATO DE POTASSIO E SEUS DERIVADOS

No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações são os cremes e

margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e

embutidos diversos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os

produtos de panificação e confeitaria, e os produtos de baixa caloria °pela maior quantidade de

água que eles costumam conter, há uma tendência natural em decompor-se mais facilmente).

OUTROS CONSERVANTES POUCOS UTILIZADOS NA INDUSTRIA:

• Ácido Sórbico

• Benzoato de Sódio

• Cloreto de Sódio

• Metabissulfito de Sódio

• Nitrito de Sódio

• Propionato de Cálcio e de Sódio

Eduardo Brito

Diretor de Novos Negócios da Proteic.