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SORGO - CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Y NUTRICIONALES

Considerado el quinto cereal más importante en términos de la cantidad producida en todo el mundo, siendo precedido sólo por el trigo, el arroz, el maíz y la cebada, el sorgo (Sorghum bicolor L.) sólo se utilizaba en la alimentación animal. Actualmente, según expertos, puede ser un alimento importantísimo también en la alimentación humana.

El sorgo es una planta con una altura de 1 a 2 metros, inflorescencias en panículas y semillas de 3mm, esféricas y oblongas, negras, rojizas y amarillentas. Tiene un sistema radicular que puede alcanzar un terreno permeable con dos metros de profundidad. Las flores tienen estambres y pistilos. La semilla del sorgo es menor que la de otros cultivos de cereales, por lo que su crecimiento inicial es más lento hasta alcanzar los 15 cm de altura, cuando la planta ya ha establecido su sistema de raíces y comienza a absorber los nutrientes más rápidamente.

Agronómicamente, el sorgo se clasifica en cuatro grupos: graníferos; forraje para ensilaje y/o sacarino; forraje para pastoreo/corte verde/henificación/cobertura muerta; y escobas.

El primer grupo incluye tipos de porte bajo (híbridos y variedades) adaptados a la cosecha mecánica. El segundo grupo incluye tipos de porte alto (híbridos y variedades) apropiados para la confección de ensilado y/o producción de azúcar y alcohol. El tercer grupo incluye tipos utilizados principalmente para pastoreo, corte verde, henación y cobertura muerta (variedades de pasto Sudán o híbridos interespecíficos de Sorghum bicolor x Sorghum sudanense). El cuarto grupo incluye tipos de cuyas panículas se confeccionan escobas.

En términos globales, el sorgo es la base alimentar de más de 500 millones de personas en más de 30 países.

Las vitaminas, grasas, proteínas, fibras, agua, azúcar y carbohidratos hacen del sorgo un alimento completo capaz de aportar los nutrientes necesarios de la dieta. En su composición, se encuentran vitaminas del Complejo B, vitamina C, vitamina E y minerales, como el calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc y sodio, que intervienen de manera positiva en el proceso de digestión y aprovechamiento de las proteínas y los carbohidratos consumidos por los individuos. El valor nutricional del sorgo varía entre los cultivares, siendo influenciado, también, por las condiciones del ambiente donde se cultiva. En cuanto al aporte calórico, el valor energético del grano de sorgo se estima en 1,08 UF/kg.

El interés en el uso del sorgo como alimento humano ha crecido en virtud del mismo ser considerado fuente potencial de nutracéuticos, además de no poseer gluten, siendo una alternativa en la producción de alimentos, especialmente para los celíacos.

El sorgo es un cereal rico en antioxidantes, proteínas, carbohidratos y grasas. Por lo tanto, su principal función en el organismo es la de un alimento nutracéutico, es decir, que contiene nutrientes que hacen bien al organismo.

En resumen, gracias a su alto contenido de antioxidantes, fibras y otros nutrientes importantes para el funcionamiento del organismo, el sorgo puede ayudar en la reducción del colesterol, tratar enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, prevenir el cáncer en el colon y prevenir enfermedades cardiovasculares.

La búsqueda de alimentos más nutritivos, con características funcionales y sin gluten, aliada a los nuevos descubrimientos sobre la importancia del sorgo en la alimentación humana, desencadenó una nueva y creciente demanda por el cereal.

Es posible desarrollar productos alimenticios de calidad a partir de cultivares de sorgo seleccionados con características tecnológicas adecuadas. Cultivares de granos blancos presentan buenas propiedades para el procesamiento y se han utilizado con éxito en la producción de una variedad de productos usualmente elaborados con otros cereales, como galletas, tortillas y pastas alimenticias.

En América Central, Asia y África, los granos de sorgo ya se utilizan en la alimentación humana para la producción de harina y de almidón industrial, así como en la fabricación de panes y galletas. En Japón y Estados Unidos, el sorgo blanco ha sido procesado en harina y otros productos, ganando popularidad. En El Salvador, harinas procedentes de cultivares mejorados de sorgo se han utilizado en pequeñas panaderías para producir pan, muffins, roscas y otras variaciones de estos productos. El sorgo puede ser utilizado, aún, en la elaboración de extrudados expandidos, como snacks y cereales matinales.

Una investigación realizada por Embrapa Maíz y Sorgo seleccionó variedades del cereal con granos que contienen altos contenidos de hierro, zinc, proteínas, fibras y vitamina E, además de detectar la presencia de compuestos con alta capacidad antioxidante. Los alimentos con esta propiedad pueden ayudar en el combate a las enfermedades crónicas, como la obesidad, la diabetes y el cáncer.

Según los investigadores de Embrapa Maíz y Sorgo, entre otras ventajas, por ser libre de gluten y poseer sabor más suave, el sorgo puede sustituir el trigo en la producción de alimentos gluten free y beneficiar a individuos que poseen algún grado de intolerancia a esa proteína, especialmente los celíacos.

Además, el sorgo es un cereal cuyos granos poseen diversos colores de pericarpio, del blanco al marrón, lo que permite, en algunas preparaciones, como en los productos a base de chocolate, por ejemplo, el uso de harina de granos de pericarpio marrón, dispensando el uso de colorantes artificiales.

El sorgo ofrece diversas opciones de aplicaciones para consumo humano, ya sea a través de su consumo directo o de productos industrializados a base del cereal. Los granos enteros de sorgo pueden ser utilizados como cereal cocido en productos extrudados y/o en otros productos a base de cereales como sustitutos parciales o totales.

El salvado de sorgo puede ser utilizado para enriquecer, en fibras y en compuestos bioactivos, diversos productos alimenticios, sin alterar los atributos sensoriales de los mismos.

Los compuestos activos del sorgo se pueden utilizar con fines comerciales; la mayoría de los fitoquímicos están concentrados en el pericarpio de los granos de sorgo (salvado), pudiendo ser fácilmente separada por decorticación de los granos, y usada para extraer los diversos fitoquímicos presentes en el sorgo, los cuales pueden ser destinados a aplicaciones terapéuticas. Los policosanoles, por ejemplo, están compuestos de alto valor comercial, así como las antocianinas, que pueden emplearse como colorantes naturales con propiedades funcionales para su uso en alimentos.




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