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PECTINAS - PROPIEDAD Y APLICACIONES

Las pectinas son un grupo de sustancias con un interés expresivo en la industria alimentaria. En las últimas décadas, estos compuestos se han utilizado principalmente en forma de polvo, como un ingrediente de gran valor debido a su capacidad de actuar como un agente gelificante, especialmente en la preparación de jaleas.

Las principales fuentes para la extracción comercial de pectina constituyen la pulpa de manzana y cortezas de agrios (subproductos de la industria de jugos), que dan lugar a las pectinas de alta metoxilación (ATM). Algunas plantas, tales como el girasol, son fuentes potenciales de pectinas de baja metoxilación (BTM), que se extraen con el uso de agentes quelantes. Otras fuentes, como la pulpa de remolacha y la papa, han atraído la atención de los investigadores por presentar el contenido expresivo de la pectina; aunque con bajo poder gelificante.
El procedimiento de extracción, la ubicación de la pectina en tejido de la planta, y el contenido de azúcares neutros, también determinar una variabilidad considerable en sus características finales.
Las pectinas se encuentran comúnmente en la naturaleza se presentan en varias formas, entre ellos protopectinas, ácidos pectínicos y ácidos pécticos.

La pectina se obtiene mediante técnicas costosas, que se extraen de materias primas vegetales con un alto contenido de pectina, por ejemplo, la cáscara de limón y lima, uva, naranja y manzana. De diversas materias primas se pueden extraer varias variedades de pectina y el extracto de pectina que se pueden obtener industrialmente a través de diferentes procedimientos, una pluralidad de pectinas con propiedades específicas.

Dependiendo de la fuente de la que se extrae la pectina varían considerablemente en su capacidad de formar geles, debido a diferencias en el tamaño de la cadena de ácido poligalacturônicos y el grado de esterificación de sus grupos carboxílicos.
Los factores más importantes que influyen en la solubilidad de la pectina en otras palabras, la tendencia a la formación de gel son la temperatura, el tipo de pectina, pH, azúcar y otros iones solubles y de calcio.

La pectina es primero un agente gelificante y se utiliza para proporcionar una textura de jalea a los productos alimenticios. Las pectinas se utilizan en las industrias de procesamiento de frutas, en la producción de dulces y confitería, pastelería industrial, industria láctea, industria de las bebidas y fina comestible. También se utilizan en otras aplicaciones no comestibles tales como productos farmacéuticos y cosméticos.




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