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LOS AROMAS

Los aromas siempre han sido parte de la historia de la humanidad. En los primeros días de la civilización, tenían la función de comprovar si un alimento no se daña o diferenciar plantas nocivas de comestibles. Actualmente, con el desarrollo tecnológico en el área de los alimentos, los aromas han asumido la función de mejorar la calidad sensorial de los alimentos. Además de la innovación en el equipo, la industria alimentaria ha utilizado los aditivos con el fin de evitar cambios, mantener, otorgar o mejorar su aroma, color y sabor y modificar o mantener su estado físico general.

Los aromas están formados por sustancias químicas, tales como ésteres, ácidos, cetonas, aldehídos, alcoholes y terpenos, que se utiliza en cantidades mínimas, que no se relacionan con el valor nutricional de los alimentos. Actualmente, la mayoría de los aromas que se consumen son "idéntico al natural', ya que están clasificados como aromas artificiales que tienen las mismas moléculas aromáticas de natural. La diferencia entre idéntica y auténtico es el método de producción de estas moléculas. Mientras que en aroma natural son las moléculas obtenidas a partir de productos de origen animal o vegetal, por procesos físicos, otros son creados por las reacciones de síntesis química en los laboratorios. Cuando esta síntesis da lugar a las moléculas que no existen en la naturaleza, los aromas se consideran artificial.

Los aditivos utilizados en los alimentos se dividen en varias clases. Entre ellos, los aromas son de particular importancia para obtener las propiedades organolépticas que caracterizan a cada sabor y aroma de los diferentes productos.

Los aromas se utilizan con la función de la caracterización del aroma/sabor, a la mejora del aroma/sabor, la normalización del aroma/sabor, reconstitución de aroma/sabor y enmascaramiento de los aromas y sabores no deseados. Están compuestos por una parte activa (sustancias aromatizantes y productos), vehículos o portadores (disolventes) y sustancias auxiliares.

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Los aromas se clasifican en naturales o sintéticas. Los naturales se obtienen exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos o enzimática, desde las materias primas aromatizantes naturales. Los aromas naturales incluyen aceites esenciales, extractos, bálsamos, oleorresinas y oleogomaresinas y sustancias aromatizantes /aromas naturales aislados.

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Los aromas sintéticos son compuestos químicamente definido obtenidos por procesos químicos y son idénticos a los aromas naturales y aromas artificiales.

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La naturaleza de los aromas son idénticas químicamente definido sustancias obtenidas por síntesis o aislados por procesos químicos de la materia prima de origen animal o vegetal, que tienen una estructura química similar a las sustancias presentes en las materias primas naturales (procesados o no). Ya los aromas artificiales son compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no han sido identificados en los productos de origen animal o vegetal utilizado por sus propiedades aromáticas, en su estado primario o prepararse para el consumo humano.

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Son considerados naturales o sintéticos según la naturaleza de sus materias primas y/o procesos de preparación.

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Los aromas pueden ser en forma sólida (polvo, gránulos, tabletas), líquidos (soluciones, emulsiones) y pastosa.

En Brasil, el uso de aditivos fue regulado por el decreto no. 55.871 De 23 de Marzo 1965 y actualizado por el decreto no. 63.526 De 4 de marzo de 1968. La especificación y el uso de estas sustancias siguen las normas de la FAO y la OMS, que se controlan en el Brasil, por la ANVISA.

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Las definiciones y directrices de la ANVISA como aromatizantes en los alimentos descritos en la Resolución no. 104 Del 14 de mayo de 1999, en el que se define como sabor o aroma la sustancia o mezcla que poseen propiedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de dar y/o intensificar el aroma o el sabor de los alimentos.

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Se excluye de esta definición los productos que disponen sólo dulce, ácido o sabor salado, y no pueden ser consumido en su estado natural.

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