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INGREDIENTES ENRIQUECEDORES PARA PANIFICACIÓN

El pan es el alimento más popular en el mundo, siendo producido en casi todas las sociedades. Sin embargo, no se hizo siempre de la misma manera y ni siquiera tuvo el mismo aspecto. A lo largo del tiempo, su producción se ha ido cambiando hasta llegar a lo que conocemos hoy.

Al principio, consistía en una masa redondeada, cocida sobre una piedra colocada directamente sobre el fuego. Con el paso del tiempo, se comenzó a utilizar diferentes tipos de granos para crear panes con una variedad de sabores, así como se han añadido diferentes ingredientes para que sea más sabroso.

Los ingredientes esenciales para la obtención del pan son harina de trigo, agua, sal y levadura biológica.

El sabor y la calidad de un pan no pueden disociarse de su composición. La composición del pan francés, por ejemplo, incluye 100% de harina, 55% a 60% de agua, 0,2% de sal y 02% a 0,4% de levadura. Dependiendo de cada caso, un número relativamente significativo de ingredientes denominados enriquecedores puede ser agregado, haciéndolos más sabrosos.

Entre los principales ingredientes enriquecedores del pan están el azúcar, la grasa y los huevos.

Entre las funciones generales más importantes del azúcar están la interacción con las moléculas de proteína o almidón durante el proceso de cocción; la actuación como suavizante por la absorción de agua y la inhibición del desarrollo del gluten en la harina; el retardo de la gelatinización del almidón, la incorporación de aire a la grasa durante el proceso de método cremoso; caramelización cuando expuesto a altas temperaturas, ofreciendo coloración y aroma agradables en la cocción; aceleración de la fermentación al proveer alimento a la levadura; retardo de la coagulación de la proteína de los huevos en pudines y cremas; retraso del oscurecimiento de la superficie de frutas; acentuación de la suavidad y del sabor de helados, sherbets y sorbets; y control de la recristalización por medio del desarrollo del azúcar invertido.

Las grasas, en panificación, disminuyen las cadenas de gluten, dando suavidad y humedad a la masa, además de prolongar la vida útil del pan. Contribuyen al sabor, color y textura, además de auxiliar como aireador de productos elaborados con el método cremoso, permitiendo la incorporación de aire en la masa. Ayudan en el manejo de la masa, dejándola menos pegajosa. Acortan las cadenas de gluten y, así actuando, ablandan el producto. Encapan el gluten y otros ingredientes y los lubrican. Proporcionan suavidad y posibilitan una mejor retención del gas carbónico liberado en la fermentación. Al hornear, forman una película protectora de la humedad. Acentúan el sabor de algunos ingredientes y contribuyen con su propio sabor.

A pesar de no ser considerado ingrediente básico, el huevo es ampliamente utilizado en productos de panificación, en varias funciones. Proporciona sabor, color, contribuye a la formación estructural de la masa, incorpora aire cuando batido, provee líquido, grasa y proteína y emulsiona grasa e ingredientes líquidos. En la confitería, el huevo es el principal ingrediente, siendo utilizado en prácticamente todas las preparaciones, como pasteles, postres y cremas, helados y tartas. Puede aglutinar ingredientes y ser utilizado como expansor en patê au choux (masa de bombas), suflés y pasteles Genoise. Es un espesante natural en cremas y salsas; emulsiona las mayonesas y salsas para ensaladas; proporciona brillo y acabado a panes, tartas y pasta de hojaldres; clarifica las sopas; y retarda la cristalización, al utilizar las claras, en los confites y las cubiertas.

En el transcurso de los siglos toda la producción del arte culinario, incluyendo los productos de panificación y confitería, vienen siendo sazonado o condimentada por una infinidad de especias y saborizantes que proporcionan aroma, sabor y olor exótico a los productos finales, siendo también considerados ingredientes enriquecedores. Entre ellos, se destacan el azafrán, el anís, la vainilla, la canela, el cardamomo, el clavo, el hinojo, el jengibre, el sésamo, la nuez moscada y la semilla de calabaza.




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