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CONCENTRADO

De acuerdo con la ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), la comida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias, en el estado sólido, líquido, pasta o cualquier otra forma adecuada, destinado a proporcionar al cuerpo humano con los elementos normales de su formación, mantenimiento y desarrollo. La expresión concentrada no tiene una definición específica por la ANVISA. Muchos expertos definen como un alimento combinado con otros para mejorar el equilibrio nutricional del producto y que, a continuación, diluido y mezclar para producir un suplemento o alimento completo.

En la industria alimentaria de la gama de concentrados es muy amplia y abarca desde los productos terminados hasta los ingredientes utilizados en los más diversos sectores.

Los primeros datos disponibles sobre la producción y el consumo de leche concentrada que data del siglo XIII, cuando Marco Polo llegó en el lejano Oriente, observó y registró por escrito un método de secado de leche. El método consistía en hervir la leche a fuego lento al mismo tiempo que se retiraban las capas más superficiales (rica en grasas) para lograr una leche parcialmente desnatada y concentrada, que después fue expuesta al calor del sol para lograr deshidratarlo más profundamente.

Hay cuatro productos lácteos englobados bajo la calificación de leche concentrada. La legislación actual los define como leche concentrada, que es la leche natural, entera o leche desnatada, pasteurizada y privados de parte de su agua; leche condensada, que es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometido a un tratamiento térmico adecuado, correspondiente a al menos la pasteurización, antes o durante el proceso de fabricación, y preservado por la adición de sacarosa; y leche en polvo, que es producto seco, pulverulento obtenido por la deshidratación de la leche entera integral natural o parcialmente desnatado, sometido a un tratamiento térmico equivalente, al menos, la pasteurización, llevado a cabo en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

El análisis realizado de estas definiciones puede llevar a varias conclusiones. La leche concentrada sufre proceso térmico similar a la leche pasteurizada y, por lo tanto, la única diferencia entre ellos es la eliminación de agua.

La leche proporciona proteína de alta calidad y en cantidad significativa. Las proteínas del suero se utilizan en yogures y quesos para mejorar el rendimiento, la consistencia y valor nutricional. La viscosidad y la estabilidad de yogur están reemplazando mejor los sólidos de leche desnatada por concentrado de proteína de suero de leche.

El concentrado de proteína de suero de leche, más conocido como WPC (Whey Protein Concentrate,) es el producto obtenido por la separación parcial de las proteínas del suero de la leche por procesos de filtración por membrana, subsiguiente concentración por evaporación, seguido de deshidratación. Las propiedades de las proteínas del suero se mantienen, dando al producto un alto valor nutricional y funcional, lo que permite su aplicación en una amplia gama de productos.

Concentrados proteicos de la leche se pueden añadirse a los jugos de fruta, refrescos o bebidas a base de leche para producir bebidas de alto valor nutritivo, a menudo comercializadas como bebidas deportivas. Los concentrados de proteicos tienen como principal objetivo proporcionar proteínas de alta digestibilidad, alto valor biológico rico en aminoácidos esenciales que pueden promover la reparación del tejido muscular. También pueden, si es necesario, reforzar la ingesta de proteica durante todo el día en las necesidades.

Los diferentes segmentos que constituyen el sector de bebidas se pueden agrupar en agua embotellada, incluyendo agua potable, mineral y mineralizada; bebidas tradicionales como el café, el té y el chocolate; bebidas no alcohólicas industrializadas, donde se encuentran los refrescos, jugos, bebidas isotónicas, bebidas energéticas, etc.; y bebidas alcohólicas como cerveza, vino, destilados (whisky, vodka, ginebra, ron, etc.).

En el transcurso de los años, la industria de los aditivos alimentarios tuvo que reinventar y desarrollar soluciones adecuadas a los nuevos gustos del consumidor, cuya preferencia es ahora por los productos naturales. En la lista de la mayoría de los aditivos importantes para la industria de bebidas son los aromas, colorantes y concentrados, responsables del suministro de olor, sabor y color a las bebidas. Las diferencias en las aplicaciones de cada una son claras: los aromas garantizan las características de la bebida, lo que lo convierte en el único en lo que se refiere a sabor y el olor. Están formados por un conjunto de sustancias orgánicas volátiles, orgánicas o no.

Los colorantes son los responsables de dar vida al producto, que ayudan en el atractivo visual y la final, lo que garantiza el color durante toda la vida útil de la bebida. Es el primero en impactar al consumidor y representa el fruto, hierbas y otros ingredientes que se desean asociarse. Ya concentrados son más complejos, y los sistemas integrados utilizan para formar una sola llamada, "compuesto concentrado". Por lo general, contiene en su formulación el aroma, la pulpa del fruto, el colorante, el acidulante y los conservantes, de forma uniforme y que facilita el control de calidad y el inventario de materias primas.

Los concentrados de bebidas son una mayor aplicación en los segmentos de refrescos y jugos. Entre los alimentos naturales y alimentos saludables, entre el modernismo y remedios ancestrales, los productos naturales basados en plantas y sus extractos son de gran interés por parte de los consumidores europeos y norteamericanos y su consumo es cada vez mayor, particularmente en el contexto de los complementos alimenticios.

Ofrecer extractos purificados es un medio de agregar más valor a ciertos productos.

Los extractos son preparaciones concentradas de diversas consistencias posibles, obtenidos a partir de materiales de vegetales secos, que han pasado o no por el tratamiento previo (inactivación enzimática, molienda, etc.) y elaborado por los procesos de un disolvente. Esto implica básicamente en dos pasos en el proceso de fabricación: la separación de compuestos específicos de un medio complejo (fármaco, o parte de la planta que se utiliza, raíz, tallo, hoja) con el uso de un disolvente; y la concentración a través de la eliminación más o menos lleno de disolventes.

Los extractos concentrados tienen diferentes indicaciones relacionadas con sus efectos en el cuerpo y en un tiempo dejó de ser un uso exclusivo de la industria de suplementos alimenticios. Actualmente se aplican en diversos alimentos como bebidas en general, productos lácteos, barritas energéticas, bocadillos, galletas, dulces, sopas, productos cárnicos, entre otros.




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