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BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LOS AROMAS

Los aromas siempre han sido parte de la historia humana. En los primeros días de la civilización, tenía la función para comprobar si un alimento era rancio o plantas dañinas de diferencian comestible. Hoy en día, con el desarrollo tecnológico en el ámbito de la alimentación, aromas asumieron la función de mejorar la calidad sensorial de los alimentos. Gran parte del sabor de un alimento está directamente influenciado por su aroma.

El sector de la biotecnología comercial más antigua y tradicional es la comida. La producción y el refino de los alimentos por este proceso pueden incluir alcohol, ácido acético, ácido propiónico y fermentaciones de ácido láctico en sustratos complejos ocurren a menudo en forma mixta.

Los microorganismos se asocian a menudo con la falta de calidad o deterioro de los alimentos. Sin embargo, los recientes avances en la biotecnología de plantas y hongos en la tecnología de enzimas, la ingeniería genética, el seguimiento de bioprocesos y los avances de recuperación de productos técnicos proporcionados nuevas oportunidades potenciales de la biotecnología en la producción de aromas.

La relación entre la fisiología microbiana y la producción de metabolitos con olor, sin embargo, sólo llegó a ser identificado en los estudios realizados en los años 50. A partir de entonces, un número significativo de estudios sobre compuestos de sabor producidas por bacterias, hongos filamentosos y levadura comenzó a publicarse.

La investigación se dirigió inicialmente a la optimización de la biosíntesis y la identificación de compuestos de aromas específicos. Una primera lista de compuestos volátiles en los alimentos consistía en unos pocos cientos de constituyentes.

Con el advenimiento de instrumentos analíticos modernos, particularmente la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, el número de compuestos identificados se incrementó significativamente y una compilación reciente señaló más de 10.000 compuestos.

Las tecnologías complementarias contribuyeron a la caracterización estructural de compuestos aromatizantes, tales como los ésteres producidos por Pseudomonas fragi, el aroma de coco detectado en cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum y especies de Neurospora, el aroma agradable de la manzana realizado en el cultivo de Dipodascus aggregatus levadura, veinte compuestos volátiles, predominantemente ésteres y terpenos, se han identificado en el medio de cultivo Trichothecium roseum, los monoterpenos citronelol, linalol y geraniol que se produjeron en el cultivo de Kluyveromyces lactis, el aroma intenso y agradable de la piña que ha sido producido por la levadura Dipodascus

magnusii, monoterpenos con la calidad sensorial del aroma de frutas luz producida por dos cepas de Ambrosiozyma monospora, y notas frutales y florales producidos por Hansenula anomala.

El desarrollo de métodos biotecnológicos para obtener sabores específicos puede llegar a ser bastante difícil, porque la mayoría de los sabores naturales son el resultado de una mezcla de compuestos que pueden alcanzar cientos.

La biotecnología ha creado bioaromas, término utilizado para describir los aromas de origen enzimático o por fermentación. Además de ser menos nocivo para el medio ambiente, los procesos biotecnológicos producen aromas considerados naturales. El interés de los científicos es determinar actualmente la contribución de cada componente en el aroma global de un producto o matriz alimentaria. La importancia sensorial de cada componente expresado como una unidad de olor o aroma, valor generalmente depende de su concentración activa y el "umbral" del compuesto, determinado experimentalmente y preferiblemente en la matriz del alimento en sí.




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