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APLICACIONES DE ÁCIDO CÍTRICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El ácido cítrico fue descubierto en el siglo VIII después de Cristo por el alquimista islámico Abu Musa Jabir ibn Hayyan. Fue el primer ácido aislado en 1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que lo cristalizó a partir de jugo de limón.

En 1880, el ácido cítrico se sintetiza a partir de glicerol y más tarde, de dicloroacetona. En 1893, los científicos descubrieron que una especie de hongos Citromyces (actualmente llamado Penicillium) acumula ácido cítrico en un medio que contiene azúcar y sales orgánicas. En 1916, se encontró que algunas cepas de Aspergillus niger excretan cantidades significativas de ácido cítrico cuando se cultivan en un medio con altas concentraciones de azúcar, minerales y pH 2,5 a 3,5. Este estudio fue la base para el éxito de la producción industrial de este ácido.

En la actualidad, la síntesis predominante de ácido cítrico por fermentación rutas, en particular el proceso sumergido, de la melaza de caña de azúcar y azúcar de remolacha, utilizando el hongo filamentoso Aspergillus niger. Este proceso es responsable de más del 90% de la producción, ya que es más barato y más simple que los medios químicos.

El ácido cítrico se produce y vende en forma anhidra como monohidrato, y la temperatura de transición entre las dos fases iguales a 36,6 ° C. La forma anhidra se obtiene por cristalización a partir de solución acuosa caliente, mientras que la obtención de la forma monohidrato por cristalización se produce a temperaturas inferiores a 36,6 º C.

Alrededor del 70% de la producción de este ácido es utilizado por la industria alimentaria, industria farmacéutica 12% y 18% para otras industrias.

Actualmente, casi todo el ácido cítrico vendido en el mundo se produce por fermentación y su fabricación se puede realizar a través de tres procesos: Koji, en las cuales el sustrato es sólido, se utiliza una cepa específica de Aspergillus niger; fermentación en superficie, donde el micelio del hongo (Aspergillus niger) crece en la superficie del medio de cultivo estático, el producto se recoge del medio de fermentación; y por la fermentación de cultivo sumergido, en el que el hongo crece totalmente sumergido en un medio de cultivo líquido con agitación, que sirve tanto para asegurar la homogeneidad de la distribución de los microorganismos como nutrientes.

El ácido cítrico es comercializado como anhidra y monohidrato como sal de sodio. En la industria alimentaria se utiliza como un aditivo (acidulante y antioxidante) en la fabricación de refrescos, postres, las frutas en conserva, jaleas, mermeladas y vinos. También se utiliza en la formulación de sabores artificiales y bebidas en polvo en la preparación de alimentos gelatinosa. Evita la turbidez, ayuda a retener la carbonatación aumenta el conservante confiere sabor característico sabor a fruta se extiende la estabilidad de la vitamina C, reduce los cambios en el color, sabor y mejora el medio tamponado.

El ácido cítrico también tiene aplicación en las industrias de mermeladas y jaleas, mariscos, industrias de confitería y procesamiento de frutas y verduras.




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