El aceite es una clase de sustancias que se presenta en el estado líquido y viscoso en condiciones ambientales de temperatura y presión a nivel del mar. Es hidrofóbico, o sea, no miscible con el agua, y lipofílico, o sea, miscible con otros aceites. En la industria alimentaria, dos tipos de aceites se destacan: el vegetal y el esencial.

Los aceites vegetales representan uno de los principales productos extraídos de plantas, siendo que aproximadamente dos terceras partes se utilizan en los productos alimenticios, haciendo así parte integrante de la dieta humana. Los aceites son sustancias insolubles en agua (hidrofóbicas), de origen vegetal, compuestos principalmente de ésteres de triglicéridos, productos resultantes de la esterificación entre el glicerol y ácidos grasos. Los triacilgliceroles son compuestos insolubles en agua y la temperatura ambiente tiene una consistencia de líquido a sólido. Cuando están en forma sólida son llamados de grasas y cuando se encuentran en forma líquida son llamados de aceites. Además de los triglicéridos, aceites contienen varios componentes, en menor medida, mono y diglicéridos como (importantes como emulsionantes), ácidos grasos libres, tocoferol (importante antioxidante), proteínas, esteroles y vitaminas.

Los dos principales aceites vegetales procesados y utilizados en la industria alimentaria son el aceite de soja y aceite de palma. En un segundo grupo se encuentran los aceites de canola, girasol y maíz. Aceites de semilla de algodón, maní y coco forman parte de un tercer grupo. Según las encuestas, muchos de los componentes se encuentra en forma natural en los aceites vegetales tienen propiedades beneficiosas para la salud. Se ha demostrado que una vez aislado y concentrado, algunos de estos ingredientes activos se pueden usar para tratar una variedad de enfermedades, desde el síndrome del intestino irritable a la enfermedad hepática crónica. Del la misma manera, por un largo tiempo, se sabe que las propiedades de muchos ácidos grasos y otros componentes de los aceites vegetales aportan beneficios para la salud.

Los aceites esenciales son a menudo una mezcla compleja de hidrocarburos, alcoholes y compuestos carbonílicos. Los hidrocarburos más frecuentemente encontrados pertenecen a grupos de sustancias conocidas como terpenos y, con menor frecuencia, sesquiterpenos. Que se producen en todos los tejidos vivos de la planta, por lo general se concentraban en la corteza, la flores, el rizoma y las semillas.

Los aceites esenciales pueden obtenerse en el tejido de la planta, por arrastre con vapor. El extracto crudo obtenido se extrae varias veces con disolventes orgánicos, que luego se eliminan, con lo cual se obtiene un producto final que consta de material resinoso volátiles no volátiles que contienen la característica de principio activo.

La gran mayoría de los aceites esenciales de interés comercial es una mezcla de hidrocarburos monoterpenos y sesquiterpenos. Un segundo componente presente en alta concentración consiste principalmente de compuestos aromáticos. Los terpenos son productos de la fusión de dos o más unidades de isopreno. Se clasifican de acuerdo al número de unidades de isopreno que varían de 2 a 8; los monoterpenos, o simplemente terpenos, tienen dos unidades de isopreno con 10 átomos de carbono; Los sesquiterpenos, tres unidades; y diterpenos cuatro unidades. El sabor y el olor de estos hidrocarburos es muy bajo en comparación con sus derivados oxigenados. Por lo tanto, su contenido en el aceite siempre se reducido.

Los principales aceites esenciales disponibles son lo de citrus, naranja, limón, anís, hinojo, menta, comino, clavo, jengibre y romero.

Los aceites esenciales se utilizan en la producción de aromas y condimentos en la industria alimentos, siendo también importantes ingredientes en las formulaciones de productos cosméticos y farmacéuticos. En la actualidad, han sido muy utilizados en el preparo de alimentos, en virtud de el sabor y el aroma diferenciadas, proporcionando un aumento de la vida útil del producto, inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseables y el consiguiente deterioro de los alimentos.

Los aceites esenciales llegar a un amplio espectro microbiano y tiene acción no sólo contra las bacterias Gram positivas tales como Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Enterococos faecalis, Staphylococcus ssp., Micrococcus ssp., Y Bacillus ssp., Sino también contra Gram negativas, como Enterobacteriacea, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolycitus, Pseudomonas fluorescens, Aeromonas hidrophyla, Shigella ssp., Salmonella entérica Typhimurium e Enteritidis, y Escherichia coli; hongos (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus); y la levadura (Saccharomyces cerevisiae).

Aunque los aceites esenciales son ampliamente estudiados, su uso en alimentos como sustancias

antimicrobianas es bastante limitada debido a la evaluación de los sabores, porque las dosis eficaces contra microorganismos pueden cambiar la aceptabilidad del producto. Como consecuencia, hay una demanda creciente de conocer la concentración inhibitoria mínima de los aceites esenciales de modo que puedan lograr un equilibrio entre la eficacia antimicrobiana y como aceptabilidad sensorial.