Concentrados, como o próprio nome indica, são alimentos com alta concentração de nutrientes.

Alimentos concentrados

Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destina a fornecer aos organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Incorporado ao conceito de alimento, a ANVISA define matéria-prima alimentar como toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

O termo concentrados não possui uma definição específica pela ANVISA. Muitos especialistas o definem como um alimento combinado com outro para melhorar o balanço nutricional do produto e que será, posteriormente, diluído e misturado para produzir um suplemento ou alimento completo.

Na indústria alimentícia a gama de concentrados é muito abrangente e engloba desde produtos acabados até ingredientes utilizados nos mais diversos setores.

Leites concentrados

Os primeiros dados disponíveis sobre a fabricação e o consumo de leites concentrados datam do século XIII, quando Marco Polo chegou ao Oriente distante, observou e registrou por escrito um método de dessecação de leite. O método consistia em ferver o leite em fogo brando ao mesmo tempo em que se retiravam as camadas mais superficiais (ricas em gordura) para conseguir um leite parcialmente desnatado e concentrado, que depois era exposto ao calor do sol para se conseguir desidratá-lo mais profundamente.

São quatro os produtos lácteos englobados sob a qualificação de leites concentrados. A legislação vigente define-os como leite concentrado, que é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água; leite evaporado, que é o leite de vaca esterilização privado de parte de sua água; leite condensado, que é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente, pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado mediante a adição de sacarose; e leite em pó, que é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação.

A análise detida dessas definições pode levar a várias conclusões. O leite concentrado sofre processo térmico similar ao leite pasteurizado e, portanto, a única diferença entre ambos é a eliminação de água.

Os produtos lácteos concentrados englobam, ainda, o leite condensado açucarado e o leite condensado açucarado desnatado.

O leite condensado açucarado tem o açúcar como agente capaz de restringir o crescimento bacteriano. Sendo o açúcar o agente bacteriostático, substitui relativamente bem à esterilização mais rigorosa (higienização) devido à possibilidade de crescimento de fungos em sua superfície exposta. É acondicionado em latas de pequeno porte.

O leite condensado açucarado desnatado é mais utilizado em indústria de panificação e de gelados comestíveis.

A conservação do leite condensado açucarado é satisfatória devido a sua baixa a_w, enquanto produtos similares a exemplo do doce de leite, providos de teores elevados de açúcar, requerem tratamentos adicionais (tratamento térmico) para sua conservação, advindo de controle microbiológico inadequado por se tratar, na maioria das vezes de instalações de pequeno porte, desprovido de tecnologia adequada.

Concentrado proteico de soro de leite

O leite fornece proteínas de elevada qualidade e em quantidade significativa. As proteínas de soro são usadas em iogurtes e queijos para melhorar o rendimento, o valor nutricional e a consistência. A viscosidade e estabilidade dos iogurtes ficam melhores substituindo sólidos do leite desnatado por concentrado proteico de soro de leite.

O concentrado proteico de soro de leite, mais conhecido como WPC (Whey Protein Concentrate), é o produto obtido através da separação parcial das proteínas do soro de leite por processos de filtração por membranas, posterior concentração por evaporação, seguido da desidratação. As propriedades das proteínas do soro são mantidas, dando ao produto valor nutricional e funcional elevado, possibilitando sua aplicação em uma ampla gama de produtos.

As emulsões à base de proteínas de soro desnaturadas pelo calor e gordura são usadas como base proteica na formulação de cream cheese. Os concentrados proteicos de soro são também utilizados em coberturas de queijo e dips (molhos consistentes), porque complementam o aroma de queijo e resultam em produtos mais macios.

Os concentrados proteicos de leite podem ser adicionados a sucos de frutas, refrigerantes ou bebidas à base de leite para produzir bebidas altamente nutritivas, frequentemente comercializadas como bebidas esportivas. Para refrigerantes, deve-se utilizar o concentrado proteico de soro desengordurados com baixo teor de cinzas, boa solubilidade em pH de 3 e sem aroma; também devem ser resistentes a deterioração física ou alteração de aroma durante a estocagem e não devem interagir com os componentes aromáticos para não mascarar o aroma típico desejado para o produto.

O WPC é adicionado a drinques aromatizados análogos ao leite para propiciar viscosidade, corpo e estabilidade coloidal; também pode ser incorporado como suplemento proteico em bebidas aromatizadas para atletas e em concentrados de frutas congelados.

Os concentrados proteicos de soro solúveis, de baixa viscosidade, podem ser usados na injeção de salmoura para fortificar produtos de carnes, como presunto cozido, por exemplo. A injeção de proteínas lácteas em carnes frescas e curadas aumenta os rendimentos.

Os blends de caseinatos e WPC são utilizados como substitutos econômicos para leite em pó desnatado em alguns alimentos de conveniência. As proteínas de soro podem substituir as gemas de ovo em molhos para saladas.

O WPC é um alimento natural rico em proteínas de soro de leite concentrado através do processo de microfiltração em fluxo transversal. A secagem é realizada com tecnologia de Spray Dryer de aglomeração, resultando em um uma fonte proteica instantânea com cerca de 80% de proteína de alto valor biológico. O WPC é muito utilizado como base para a fabricação de suplementos alimentares.

Possui uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, com quantidade acima do recomendado para adultos, principalmente os de cadeia ramificada, conhecido como BCAA (Branch Chain Amino Acids), alem de cálcio e peptídeos bioativos. Além de atletas, também praticantes de atividade físicas, pessoas fisicamente ativas, idosos e até mesmo portadores de doenças vêm notando benefícios nessa fonte proteica, pois além de ser um suplemento de alta absorção pelo organismo, o WPC ajuda no aumento da imunidade, diminuindo o risco de doenças infecciosas, crônicas e degenerativas, auxilia na prevenção do câncer, inibe o aparecimento e o crescimento de tumores de cólon, contribui para a diminuição do risco de patologias cardiovasculares, ajuda na redução do colesterol sanguíneo, favorece a hipertrofia muscular, impedindo a atrofia, mais frequente em idosos, aumentando o desempenho físico, auxilia na redução da gordura corporal e aumento de massa muscular.

A proteína é um nutriente construtor por excelência e é essencial na manutenção, reparação e crescimento muscular. Os concentrados proteicos têm como principal objetivo fornecer proteína de elevada digestibilidade, alto valor biológico sendo ricos em aminoácidos essenciais que possam promover a reparação do tecido muscular. Podem também, em caso de necessidade, reforçar a ingestão proteica ao longo do dia mediante as necessidades.

Concentrados para bebidas

Os diferentes segmentos que constituem o setor de bebidas podem ser agrupados em água envasada, incluindo potável, mineral e mineralizada; bebidas tradicionais, como café, chá e chocolate; bebidas não alcoólicas industrializadas, onde encontram-se os refrigerantes, sucos, isotônicos, bebidas energéticas, etc.; e bebidas alcoólicas, como cervejas, vinhos, destilados (uísque, vodca, gim, cachaça, etc.).

Ao longo dos anos, a indústria de aditivos alimentares precisou se reinventar e desenvolver soluções adequadas ao novo paladar do consumidor, cuja preferência agora é por produtos naturais.

No rol de aditivos mais importantes para o setor de bebidas estão os aromas, corantes e concentrados, responsáveis por proporcionar odor, sabor e cor às bebidas. As diferenças nas aplicações de cada um são claras: os aromas garantem as características da bebida, tornando-a única em relação ao sabor e odor. São formados por um conjunto de substâncias orgânicas voláteis, orgânicas ou não.

Os corantes são os responsáveis por dar vida ao produto, auxiliando no apelo visual e final, garantindo a cor durante toda a vida útil da bebida. É o primeiro a impactar o consumidor e representa as frutas, ervas e outros ingredientes que se queira associar. Já os concentrados são mais complexos, sendo sistemas integrados usados para formar um único, o chamado “composto concentrado”. Geralmente, contém em sua formulação o aroma, a polpa de fruta, o corante, os acidulantes e os conservantes, de forma padronizada e que facilita o controle de qualidade e estoque de matérias-primas.

Os concentrados para bebidas encontram maior aplicação nos segmentos de refrigerantes e sucos.

O refrigerante é uma bebida não alcoólica, carbonatada, com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores. Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante possuem finalidades específicas e, entre outros, estão os concentrados, que conferem o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais.

O processo de produção de refrigerantes utiliza como principais matérias-primas o concentrado (de Coca, guaraná etc.), a água, o açúcar e o gás carbônico. A água sofre um tratamento para obtenção das condições de pureza necessárias, mediante a eliminação dos sais minerais e a filtragem das impurezas. Após esse processo, é misturada ao açúcar já previamente tratado, no

caso de refrigerantes diet, aos adoçantes artificiais, formando um xarope, que passa por um processo de filtragem a quente e esfriamento, para, então, receber o concentrado e os sabores. O gás carbônico é injetado na mistura para produzir a carbonatação. Imediatamente após a carbonatação, a mistura é engarrafada.

Já o segmento de sucos para consumo podem ser classificados em cinco categorias: sucos naturais, elaborados diretamente da transformação da própria fruta, espremendo-a ou esmagando-a; sucos em pó, produzidos por um processo de desidratação que retira a água presente na fruta, cujo método permite a conservação da fruta por longos períodos, além de poder ser preparado com facilidade; sucos concentrados, que é o suco natural desidratado a fim de torná-lo mais concentrado e denso, reduzindo, assim, o seu volume; sucos prontos para beber, fabricados mediante a composição do extrato de suco, da água e de uma série de aditivos, como edulcorantes, aromatizantes, corantes e conservantes, que visam intensificar, conservar e aprimorar as características do produto; e sucos de polpa, que caracterizam-se pela ausência em sua fabricação de qualquer processo químico e industrial para a preservação, máxima possível, de todas as propriedades organolépticas das frutas, não perdendo, portanto, suas vitaminas, fibras, sabores e a coloração natural, mediante o congelamento da polpa in natura.

O mercado de sucos concentrados conquistou a preferência dos consumidores baseando-se, fundamentalmente, no aspecto da conservação das propriedades nutritivas das frutas. A facilidade de conservação e transporte tornou o suco concentrado o principal segmento para exportação.

Extratos vegetais concentrados

Nos grandes mercados consumidores mundiais pode-se encontrar com frequência os mais diversos produtos possíveis com um toque vegetal. Bebidas carbonatadas formuladas com especiarias e sucos de frutas (limão/gengibre, hortelã-pimenta ou mentha piperita, cereja/zimbro, etc.), águas minerais vitaminadas com vitamina C natural (e extrato de acerola), chocolate com óleo essencial de laranja e extrato de tília, infusões com rooibos (Aspalathus linearis Burman f.), gélulas ricas em isoflavonas, em carotenos, ketchup com licopeno, e muitas outras.

Entre a alimentação natural e alimento saúde, entre os remédios ancestrais e o modernismo, os produtos naturais à base de plantas e seus extratos suscitam grande interesse por parte dos consumidores europeus e norte-americanos e o seu consumo aumenta, particularmente no âmbito dos complementos alimentares. Oferecer extratos purificados é um meio de agregar mais valor a determinados produtos.

Extratos são preparações concentradas, de diversas consistências possíveis, obtidas a partir de matérias-primas vegetais secas, que passaram ou não por tratamento prévio (inativação enzimática, moagem, etc.) e preparadas por processos envolvendo um solvente. Isso implica basicamente em duas etapas no processo de fabricação: a separação dos compostos específicos de um meio complexo (a droga, ou parte da planta utilizada, raiz, caule, folha) com a utilização de um solvente; e a concentração, por eliminação mais ou menos completa dos solventes.

É possível definir tradicionalmente um extrato pela relação entre a quantidade de droga tratada e a quantidade de extrato obtida. Um exemplo é a uva e os OPC (oligômeros procianídicos contidos na casca e caroços das uvas). Esta classe de moléculas possui propriedades anticancerígenas e antioxidantes, reconhecidas e amplamente descritas na literatura científica. Essas OPC são extratos de bagaços da uva e são também corantes naturais e auxiliares tecnológicos. Trata-se simplesmente de uma subclasse dos polifenóis da uva, ou seja, os flavonóides, que são compostos por seis famílias de moléculas, as flavononas, as flavonas, os

flavonóis, os isoflavonóides, as antocianinas e as flavanas.

Outro exemplo é o abacaxi, vegetal alimentar por excelência, cujas fibras ou extratos em pó são utilizados em produtos posicionados para emagrecimento. Foram identificadas moléculas anticancerígenas no abacaxi sem que, para tanto, o mesmo passasse a pertencer ao monopólio dos remédios.

Devido à crescente demanda do uso de ingredientes naturais, os extratos estão cada vez mais em foco. Sinônimos de naturais, são encontrados nos mais diversos tipos de produtos e atraem, particularmente, as pessoas que buscam por uma alimentação saudável.

Não existe nenhuma definição clara dos extratos especificamente destinados ao setor alimentício. Na Europa, os extratos para a indústria alimentícia devem ter um perfil cromatográfico semelhante àquele da planta; em outras palavras, a extração não pode ser seletiva, mas o próprio termo seletivo não está claramente definido.

De um modo geral, utiliza-se na indústria alimentícia extratos nos quais todas as moléculas são extraídas na sua totalidade, sem que nenhuma seja especificamente isolada. O extrato alimentício não é e não pode ser, em hipótese alguma, um princípio ativo, ou seja, um composto com efeito terapêutico e que corresponde a uma molécula ou um grupo de moléculas com atividade farmacológica testada. Outro ponto muitas vezes esquecido é a toxicidade dos extratos; sua inocuidade deve ser comprovada.

Os extratos concentrados apresentam diferentes indicações relacionadas a seus efeitos no organismo, e há tempos deixaram de ser uma exclusividade de uso no setor de suplementos alimentares. Atualmente são aplicados em vários alimentos, como bebidas em geral, produtos lácteos, barras energéticas, snacks, biscoitos, doces, sopas, derivados de carne, entre outros.