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SOLUÇÕES PARA AROMATIZAÇÃO E SABORIZAÇÃO DE ALIMENTOS: ATENDENDO ATUAIS TENDÊNCIAS.

A Globalfood é uma empresa nacional, que atende às indústrias de Laticínios, de Carnes, de Cervejas e de Panificação, com soluções tecnológicas em ingredientes nos últimos 28 anos. Conta com equipe técnica especializada e um Centro de Inovação Tecnológica, que busca soluções tecnológicas otimizadas que atendam as necessidades de cada cliente, produto, mercado e processo.

A Globalfood trabalha em parceria com empresas multinacionais, como a DSM ( Holanda), Butter Buds (USA), Exandal ( Peru), Sternvitamin (Alemanha), Vitalus (Canadá) para as quais representa e distribui os seus produtos no Brasil, bem como, mantém forte intercambio técnico.

A indústria de alimentos nos últimos anos vem sofrendo uma grande modificação, o que gera novos desafios a serem vencidos. A nível mundial, os aspectos nutricionais e a preocupação do consumidor com a saúde, aliados a um consumidor brasileiro, que nos últimos anos melhorou o seu poder aquisitivo e teve acesso a alimentos produzidos em outros países, elevou o nível de exigência em termos de qualidade do produto industrializado e acabou gerando em seu escopo as seguintes tendências:

- Alimentos com apelo para a saúde.

- Alimentos mais naturais, sem adição de químicos “clean label”.

- Alimentos com reduzido teor de gordura ou “Zero Fat”.

- Alimentos com reduzido teor de sódio.

- Alimentos vegetarianos “VEG”.

- Alimentos com menor teor de açucares.

- Alimentos que utilizam mais proteína de origem vegetal, como soja.

O problema é que estas tendências retiram da composição dos alimentos os ingredientes responsáveis pelas principais características do que se considera saboroso.

Dentro deste contexto, apresentamos ferramentas oferecidas pela DSM em Extratos de Leveduras e Aromas de Reação; e pela Butter Buds, em produtos lácteos enzimaticamente modificados (aromas lácteos naturais) que em muito contribuem para solucionar os desafios acima expostos.

Os extratos de leveduras da DSM são constituídos por proteína e aminoácidos de Sacaromicies Cerevisie (fermento), obtidos nos processos fermentativos de produção de cervejas, de álcool ou de panificação. O perfil dos extratos de leveduras obtido em cada processo é muito diferente entre si, sendo que os obtidos pelo processo de fermentação de panificação oferecem produtos de sabores mais limpos, como no caso, os da DSM.

Os extratos de leveduras veem ao encontro nas tendências, por oferecerem:

- um rico portfólio de sabores, declarados na rotulagem com extratos de leveduras, “clean label”.

- São ricos em ácidos glutâmicos e aminoácidos que realçam o sabor, sem contribuir com teores significativos de sódio, como o glutamato monossódicos, declarados em rotulagem como extratos de leveduras.

- Não contribuem com teores de gordura a formulação, mas oferecem sensação de corpo e extensão de sabor, compensando sensorialmente a falta de gordura.

- Nos produtos a base de proteína de soja, os extratos de leveduras podem conferir-lhes sabores cárneos, como carnes brancas, carne bovina e frango ou ainda ajudar a mascarar as notas de proteína de soja.

- Os extratos de leveduras podem aferir aos produtos sabores complexos, no qual não se consegue definir um sabor único, mas um conjunto de sensações agradáveis ao paladar, de difícil descrição, conhecidos como “Humami taste” e “Kokumi taste”.

No quadro 1, podemos acompanhar o processo de produção de extratos de leveduras e aromas de reação.

QUADRO 1

Durante muito tempo, o processo de autólise era efetuado por adição de sal a levedura inativa, para proceder à separação das paredes celulares, atualmente este processo é efetuado por via enzimática, o que oferecer produtos com baixíssimo teor de sódio, e altas concentrações de nucleotídeos.

Os extratos de leveduras normalmente assumem diferentes papéis dentro da composição de sabor.

Os extratos de leveduras, sob o nome comercial de Gistex, são ricos em aminoácidos, e com baixo teor de sódio (<1%)- Gistex LS, quando comparado aos convencionais (29 a 35%) Gistex STD, ajudam a dar corpo ou formar uma base para a construção de sabor. O Gistex HUM, rico em nucleotídeos, tem-se mostrado uma excelente ferramenta tanto em produtos salgados como doces.

Os aromas de reação, Linha Maxavor, contem um rico portfólio de sabores, como Maxavor Rye A ( carne branca, carne suína), Maxavor Rye B ( carne bovina), Maxavor Rye C ( carne frango) ou ainda Maxavor Roasted ( com notas intensas de assado). Este último também possui ótimas aplicações em produtos doces, para realçar notas de chocolate. O lançamento dentro desta linha fica por conta do Maxagusto, uma linha de aromas de reação com sabores vegetais como o Maxagusto Onion ( sabor intenso de cebola assada) Maxagusto Garlic ( sabor de alho frito), e Maxagusto Roasted Spice (sabor de especiarias assadas) muito apreciado nos pratos orientais como a comida Tailandesa.

Os produtos da linha de Maxarome são extratos de leveduras com função específica de realçar sabores, são excelentes ferramentas para trabalhar redução de sódio nos produtos, pois estes intensificam as notas salgadas, sem agregar teores de sódio, bem como, arredondam e intensificam os perfis sensoriais naturais do produto em que são aplicados. Graças ao domínio da tecnologia de reações enzimáticas, é possível produzir extratos de leveduras com maiores teores de nucleotídeos. No quadro abaixo é possível verificar o impacto sensorial que a linha Maxarome causa, quando comparamos um Maxarome Std, que possui 3% de nucleotídeos com Maxarome Pure com 20% de nucleotídeos.

Os extratos de leveduras tem-se mostrado uma ferramenta extremamente versátil para atender as novas exigências da indústria de alimentos, por muito tempo, utilizado apenas na produção de sopas, caldos e snacks, hoje se tornam ferramentas para a indústria de alimentos seja na produção de pratos prontos, carnes, laticínios, sobremesas e confeitos, coberturas de chocolates. Para melhor compreender a abrangência de uso, a ilustração da pirâmide de construção do sabor poderá ajudar-nos e explorar toda esta versatilidade.

A Butter Buds, empresa Norte Americana situada em Visconsin, é especializada na produção de aromas enzimaticamente modificados, partindo de fontes de proteína e gorduras.

O processo de obtenção parte de matérias primas como, queijos, leite, creme de leite, manteiga ou gorduras vegetais, que submetido a um processo de reação enzimática, resultam em aromas naturais de alta performance e com perfis equilibrados equivalente a matéria prima que lhe deu origem.

Estas características vêm ao encontro das exigências estabelecidas pelas novas tendências, que exigem uma aromatização natural e rótulos limpos (clean label).

A Butter Buds Possui em seu portfólio uma vasta linha de queijos enzimaticamente modificados (EMC), aromas naturais de leite, creme de leite, manteigas e derivados lácteos como aroma de iogurte, leitelho ou ainda aromas de bacon, azeite de oliva. Estes produtos são comercializados em forma de pó e alguns em forma líquida ou pasta.

Os perfis destes de produtos em muito contribuem na solução de problemas de aromatização e saborização de alimentos, dentro do contexto das tendências apresentadas.

Para o produtos a base de soja, Dried Cream extract ( aroma de creme de leite) ou Butter Milk Buds apresentam excelente performance para encobrir a notas verdes, características da proteína de soja.

Um dos desafios das novas tendências é produzir alimentos com baixos teores de gorduras. A redução de gordura implica em perdas de corpo (mouthfell), e a perda de arredondamento do sabor causado pela falta de gordura. Neste contexto, alguns produtos da Butter Buds, como Butter Buds 32X ( aroma natural de manteiga de baixa lipólise), Cream Plus ( aroma natural de creme de leite) em dosagens muito baixas, oferecem a recuperação de mouthfeel, ou seja a sensação de cremosidade sem necessariamente aferir-lhe sabor característico de manteiga ou creme de leite. A possibilidade de aplicação neste universo de soluções atende uma grande gama de produtos como caldo ou uma sopa em pó, bolachas e biscoitos, iogurtes e bebidas, pratos prontos, etc.

Dentro das tendências acima apresentadas, o consumidor tem-se mostrado organolepticamente mais exigente, mesmo considerando que o Brasil ainda é um país com poder aquisitivo relativamente baixo e muito desuniforme. Dentro deste contexto a Butter Buds possui soluções de melhorar o sabor ou agregar-lhe características sensoriais de produtos com maior valor agregado, sem necessariamente impactar no custo, na mesma proporção.

Para exemplificar a aplicação de Cream Plus ( aroma natural de creme de leite) em sorvetes, conferem-lhe um sabor lácteo e uma cremosidade que se assemelha aos gelatos italianos, encobrindo totalmente as notas de gordura vegetal, o mesmo efeito consegue-se ao aplicar Cocoa Buds ( aroma natural de manteiga de cacau) em coberturas de chocolate branco ou Dried Cream extract em coberturas de chocolate ao leite.

Assim, a Globalfood, junto com suas parceiras, DSM e Butter Buds, possuem soluções para a saborização e aromatização de alimentos, que atendem as atuais tendências mundiais, dentro de um cenário de um consumidor cada dia mais exigente e um ambiente de negócios, cada dia mais competitivo.

* Jaime Dietrich é diretor de negócios da Globalfood.

Globalfood Sistemas, Ingredientes e Tecnologia para Alimentos Ltda.

www.globalfood.com.br




 

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