Mercados, tecnologias e preferências dos consumidores estão sujeitos a constantes mudanças. Não é de se admirar que haja um impacto sobre o mundo dos sabores e, portanto, nos aromas. Por um lado, a variedade de aromas está se tornando cada vez mais ampla e, por outro, as preferências pelos sabores estão mudando. O mundo passa por mudanças cada vez mais rápidas e um fabricante de ingredientes com atuação global, como a Döhler, tem que fazer o mesmo! Para a Döhler, observar e analisar as preferências e tendências de sabores em todo o mundo e utilizar matérias-primas premium e naturais, além de tecnologias modernas, são a base essencial para a criação e produção de uma gama de aromas contemporâneos, com foco regional.

Indulgência é a maneira de aproveitar a vida! Normalmente só percebemos o quanto o paladar contribui para a qualidade de nossa vida quando ficamos resfriados e perdemos o sentido do paladar – além dos sabores básicos do doce, azedo, amargo e salgado, os quais não são percebidos pelo nariz, mas sim pela língua. Falando de modo bem restrito, sentimos os sabores primeiramente com o nariz, em vez da boca.

Os aromas estão presentes em todos os alimentos e bebidas. Enquanto ocorre naturalmente ou é adicionado como um ingrediente fabricado industrialmente, todos os aromas têm a mesma estrutura. Um aroma não é feito de apenas um componente, mas, por vezes, de centenas deles. Quem teria pensado que o maravilhoso sabor de morango, tão popular em todo o mundo, é composto por uma combinação de substâncias incluindo cis-3-Hexen-1-ol (nota gustativa: folha verde), ácido butírico (nota gustativa: queijo, azedo), hidroxi-dimetil-furanona (nota gustativa: caramelo, doce) e etil-2-metilbutirato (nota gustativa: frutal, maçã)? Não há nenhuma substância aromática natural que possa recriar o exclusivo aroma do morango. O aroma é obtido a partir de uma combinação de, pelo menos, quatro dessas substâncias aromáticas; nenhuma delas é típica do morango em si. Por mais que essas substâncias pareçam químicas, todas elas podem ser encontradas na natureza, e não apenas em morangos. As substâncias contêm a mesma estrutura molecular em muitas outras variedades de frutas e vegetais. Os sentidos do consumidor não conseguem distinguir entre um componente aromático derivado de um morango ou de outra fonte natural: quer na naturalidade ou no sabor.

No entanto, muitos consumidores atribuem grande valor ao fato de que o gosto é diretamente extraído da fruta específica. Para se certificar de que é capaz de atender à demanda por extratos de frutas e aromas naturais, especialmente para frutas populares, a Döhler é um dos poucos fabricantes de aromas a utilizar integração vertical: em uma cadeia de suprimentos que se estende do próprio processamento de frutas da empresa em áreas de fruticultura à produção de extrato em casa. Os extratos são produzidos em diversos Centros de Excelência Döhler ao redor do mundo, como por exemplo, maçãs e frutas vermelhas - Polônia; frutas cítricas - Brasil; mangas - Índia. A Döhler fabrica uma grande variedade de aromas FTNS - from the named source” (a partir da fonte). No segmento de frutas isto inclui tanto sabores FTNF - from the named fruit (a partir da fruta), como FTNJ - from the named juice (a partir do suco). Enquanto os aromas FTNJ são utilizados em reconstituição dos aromas/sabores em sucos e néctares, as frações e os compostos isolados servem como building blocks para a criação de novos aromas individuais de frutas, oferecendo uma variedade ainda maior de sabores. A Döhler possui várias plantas produtoras de aromas em todo o mundo. Isso possibilita uma rede de abastecimento extremamente eficaz - aromas específicos do cliente podem ser fabricados e enviados para qualquer lugar do mundo dentro de poucos dias.

O que está na moda? O que o mundo gosta?

Não é somente o mundo da moda que visualiza tendências em constante mudança. Os gostos dos consumidores e, consequentemente, o mundo dos aromas também são caracterizados por mudanças constantes. Sem dúvida, a tendência mais importante é a naturalidade - se é que pode ser chamada de tendência. Cerca de 37 mil* novos alimentos e bebidas com o apelo "sem aditivos artificiais" foram introduzidos no mercado global em 2014. Esse desenvolvimento também está influenciando fortemente a indústria de aromas! Assim como o apelo pelo natural (a naturalidade), a tendência de produtos saudáveis com reduzido valor calórico também está influenciando o mercado de aromas. Isso ocorre porque o consumidor quer comer de forma saudável e quer alimentos mais leves, sem ter o sabor comprometido. É por isso que "modificar" aromas naturais está ganhando importância. Inclui-se aromas que mascaram um certo sabor (por exemplo, os aromas mascaradores da Döhler). Os aromas mascaradores são utilizados para neutralizar off notes (notas indesejadas) de um determinado ingrediente funcional ou o sabor metálico de um edulcorante. Por exemplo, a Döhler desenvolveu a Sweetness Improving Technology (SIT) que mascara o sabor residual (aftertaste) de edulcorantes de alta intensidade; como resultado, o produto tem um gosto quase igual àquele adoçado com açúcar. Em contrapartida, aromas de dulçor podem ajudar a reforçar o sabor do açúcar, por exemplo. A Döhler consegue reduzir significativamente a quantidade de açúcar contida em receitas de bebidas sem alterar o perfil sensorial ao utilizar a Sugar Reduction Technology (SRT).

Em termos de aromas, há muitos anos existe um favorito indiscutível no setor de bebidas não alcoólicas, laranja. Ele ainda é o sabor de maior sucesso em todo o mundo, seguido de maçã, limão e manga. Ao mesmo tempo, os consumidores estão sempre à procura de aromas novos e exóticos. Aromas como gengibre, chá, hortelã, melão, mel, bem como os florais: rosa, hibisco e flor de sabugueiro estão atualmente entre as últimas tendências de bebidas. A Döhler utiliza pesquisa de mercado internacional e monitoramento de tendências para possibilitar o reconhecimento antecipado de tendências e implantá-las em um portfolio de aromas relevante. No entanto, tendo um instinto adequado para as preferências de sabores regionais dos consumidores e a criatividade de um time internacional de aromistas, a especialista em ingredientes muitas vezes também dá origem, por si só, a sensações gustativas inovadoras.

Diferentes países, paladares diversos!

Embora os consumidores ao redor do mundo estejam de acordo quando se trata de aromas favoritos, as características desses aromas podem variar de país para país. Um aroma de laranja pode não necessariamente ser tão bom para um consumidor na Alemanha como seria para um no Brasil. É necessário levar isso em consideração ao criar um aroma para garantir que as preferências de sabor específicas de cada país sejam atendidas.

Uma pesquisa realizada pelo Departamento de Ciência do Consumidor e Sensorial da Döhler também reflete isso. No estudo, um painel de especialistas treinados criou um perfil sensorial de 23 sucos de laranja provenientes de 11 países. Para fazê-lo eles primeiramente definiram 23 descritores específicos da categoria na etapa de desenvolvimento de linguagem antes de utilizá-los para caracterizar e definir as amostras. Os resultados mostraram que as maiores diferenças entre os produtos foram observadas nas propriedades "gosto de casca", "totalmente maduro" e "amargo". Em termos de efeitos específicos de cada país foi surpreendente que os produtos do Brasil foram percebidos como significativamente mais doces e maduros do que os outros produtos, enquanto que os sucos do mercado espanhol foram caracterizados como "gosto de casca", "azedo" e "verde". No que diz respeito ao mercado alemão, também se estabeleceu que as diversas preferências dos consumidores são acomodadas por um mercado que oferece uma grande variedade de produtos diferentes. Por exemplo, produtos "aparentemente maduros" e "doces" dividem o mercado com produtos mais "gosto de casca" e "ácidos".

Soluções específicas para uma variedade de aplicações em alimentos e bebidas

Um mesmo aroma pode resultar em algo completamente diferente em diversas aplicações. Alimentos que contêm gordura, como iogurte ou bebidas lácteas, absorvem mais aromas do que as bebidas base água. É por isso que é muito mais fácil os aromas mais relevantes serem liberados de bebidas e chegarem aos receptores no nariz. Alimentos aquosos, por conseguinte, podem ser produzidos com menores doses de aromas do que os produtos que contêm gordura. Em assados, o calor ao qual os produtos são expostos durante o cozimento representa o maior desafio. Como resultado, cada aplicação em alimentos e bebidas necessita de uma solução individual de aroma. Aqui, é importante levar em consideração não somente a aplicação, mas também a interação com outros componentes da receita e a embalagem. Cada novo aroma na Döhler - quer seja um building block individual ou um composto all-in-one - é, portanto, submetido a um teste de validade em que é exposto a situações reais de stress.

O objetivo: uma experiência multisensorial!

Uma experiência perfeita com produtos no setor de alimentos e bebidas é mais do que apenas o sabor. Além do sabor, mouthfeel e a aparência do produto, como cor e embalagem, também influenciam a forma que o produto é percebido. Portanto, o produto com uma impressão sensorial geral superior surge a partir da combinação perfeita de todos os sentidos. Envolver todos os sentidos é o tópico comum a tudo o que a fabricante de ingredientes Döhler desenvolve. Isto inclui a criação de diversos aromas que resultam em novas sensações todas as vezes; o desenvolvimento de corantes alimentares naturais que despertam o interesse dos consumidores, mesmo no supermercado; a utilização de texturizantes à base de frutas para um perfeito mouthfeel. Graças à longa experiência em aplicações e às mais recentes tecnologias de compostos e de emulsão, a Döhler utiliza um amplo portfolio de produtos para desenvolver sistemas de ingrediente e produtos finais, em que todos os componentes da receita trabalham em conjunto de maneira perfeita.

*Pesquisa de mercado da Döhler

Sobre a Döhler

O Grupo Döhler é produtor, vendedor e fornecedor global de ingredientes naturais, sistemas de ingrediente e soluções integradas para a indústria de alimentos e bebidas. O método integrado Döhler e seu amplo portfolio que engloba aromas, corantes, ingredientes nutricionais e saudáveis, ingredientes provenientes de cereais, de lácteos e de frutas e vegetais, além de sistemas de ingredientes são a base perfeita para aplicações seguras e inovadoras em alimentos e bebidas.

Com matriz em Darmstadt, Alemanha, a Döhler tem 26 centros de produção bem como escritórios comerciais e centros de aplicação, e atividades em mais de 130 países. Mais de 4 mil dedicados colaboradores oferecem aos clientes Döhler soluções integradas para alimentos e bebidas, do conceito à realização.

“WE BRING IDEAS TO LIFE.” descreve brevemente o método estratégico e holístico que a empresa possui para inovação. Este método engloba inteligência de mercado, monitoramento de tendências, desenvolvimento e aplicação de produtos inovadores, consultoria em segurança de alimentos e microbiologia, assuntos regulatórios e também ciência do consumidor e sensorial.

Döhler América Latina

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