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AROMAS

O aroma é um dos atrativos do alimento. Estudos demonstram que as características sensoriais, em particular o aroma, têm efeito sobre a escolha do consumidor.

Os aromas sempre fizeram parte da história da humanidade. Nos primórdios da civilização, tinham a função de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis. Atualmente, com o desenvolvimento tecnológico na área de alimentos, os aromas assumiram a função de melhorar a qualidade sensorial dos alimentos. Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma. Em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais que garantirão a aceitação do produto pelo consumidor.

Além da inovação em equipamentos, a indústria alimentícia tem utilizado aditivos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor e modificar ou manter seu estado físico geral.

A maior parte dos alimentos consumidos contém, em sua composição, substâncias aromáticas no seu estado in natura ou outras formadas através da preparação ou cocção do alimento. O uso dos aromas é diferente do uso dos demais aditivos, já que ao contrário destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois são responsáveis pela caracterização do sabor do produto a ser ingerido. Seu emprego também está diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingestão de alimentos de alto valor nutritivo, porém, de sabor não muito atrativo.

O cheiro de determinados alimentos pode ser o principal argumento para consumi-los e as características de um alimento dependem mais do aroma do que apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor ou flavour.

Portanto, o sabor de um produto pode ser definido como o conjunto de sensações de natureza psicofisiológica decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.

A fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana.

Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de 1.000 substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Um exemplo é o aroma natural de café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já foram identificados mais de 1.000 componentes na sua constituição.

Os aromas são formados por substâncias químicas, como ésteres, ácidos, cetonas, aldeídos, alcoóis e terpenos, utilizados em quantidades mínimas, que não se relacionam com o valor nutricional do alimento.

Atualmente, a maioria dos aromas consumidos são “idênticos ao naturais”, como são classificados os aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais. A diferença entre um idêntico e um autêntico está no método de obtenção dessas moléculas. Enquanto nos aromas naturais as moléculas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou vegetal, por processos físicos, os demais são criados por reações químicas de síntese em laboratórios. Quando essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são considerados artificiais.

A Tabela abaixo apresenta os tipos de aromas e suas aplicações no setor alimentício.

TIPOS DE AROMAS E SUAS APLICAÇÕES

Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importância por conferirem propriedades organolépticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos.

Os aromatizantes

Os aromatizantes são utilizados com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. São constituídos por uma parte ativa (substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.

Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como matéria-prima aromatizante natural, onde o produto de origem animal ou vegetal é utilizado para consumo humano, tendo como exemplos as frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, especiarias, favas de baunilha; produto aromatizante natural, cuja preparação concentrada de composição complexa é obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados; substância aromatizante natural, onde a substância quimicamente definida é dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado; substância aromatizante idêntica a natural, cuja substância quimicamente definida é dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural; e substância aromatizante artificial, onde a substância quimicamente definida é dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado e que ainda não foi encontrada na natureza. As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente sintética, são efetivas em concentrações da ordem de ppm (partes por milhão).

Os veículos ou solventes são absolutamente necessários, de modo a facilitar a manipulação e utilização dos aromatizantes por parte de seus usuários, ou seja, pela indústria de alimentos. O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a composição.

Os aromatizantes são classificados em naturais ou sintéticos. Os naturais são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento enzimático, etc.).

Os aromatizantes naturais incluem óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, e substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados.

Os óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado). Os óleos essenciais podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles que tenham sido submetidos a processo de desterpenação; e, por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados.

Os extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes

ao respectivo produto natural.

Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São

conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quando procedem da extração de vegetais frescos; resinoides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos

por dissolução em etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.

Os bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas são produtos obtidos mediante a exsudação livre ou provocada de determinadas espécies vegetais; e as substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados são substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos, microbiológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.

Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos e incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.

Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não). Os sais de substâncias idênticas às naturais com os cátions: H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e ânions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas idênticos aos naturais.

Já os aromas artificiais são compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Os aromas também podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aroma resultante poderá ser natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais; e artificial, quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Existem, ainda, os aromas de reação ou de transformação, que são produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a 15 minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.

São considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou processos de elaboração. As matérias-primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromas de reação ou transformação incluem fontes de nitrogênio protéico, ou seja, alimentos

que contenham nitrogênio protéico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos; hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos, aminoácidos e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e polissacarídeos (açúcares, dextrinas, amidos e gomas comestíveis) e hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipídios ou de ácidos graxos, como alimentos que contenham gorduras e óleos, gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal, gorduras e óleos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matérias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, água, tiamina e seu cloridrato, ácido ascórbico e seus sais, ácido cítrico e seus sais, ácido lático e seus sais, ácido inosínico e seus sais, ácido guanílico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos

e polissulfetos de sódio, potássio e amônio, lecitina, ácidos, bases e sais como reguladores do pH, ácido clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico e seus sais, ácido fosfórico e seus sais, ácido acético e seus sais, ácido fumárico e seus sais, ácido succínico e seus sais, ácido málico e seus sais, ácido tartárico e seus sais, hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio, e polimetilsiloxano como agente antiespumante (não intervém na reação).

Os aromatizantes podem apresentar-se na forma sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa.

Há diversos casos em que o uso de aromatizantes líquidos não é tecnicamente recomendável. Para um grande número de alimentos, notadamente produtos instantâneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de pó seco e fluente.

Existem basicamente dois processos para a preparação de aromas em pó: o de dispersão e o de atomização. A escolha entre eles será ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.

Os aromas em dispersão (spray on) são preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre

um veículo ou suporte comestível e inerte, envolvendo agitação mecânica eficiente Durante a fase de incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveis aglomerados e garantir o tamanho de partículas desejado e imediata embalagem. Embora seja mais econômico,

esse processo apresenta inúmeras desvantagens, destacando-se entre elas o fato de que os princípios ativos concentram-se sobre a superfície externa das partículas e ficam, portanto, expostos a perdas por evaporação e degradação oxidativa.

Os principais produtos comerciais preparados por esse processo são o açúcar-vanilina e as misturas de condimentos utilizadas pelas indústrias de embutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico. Se a dispersão apresenta tendência a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dióxido de silício, fosfato tricálcico e outros, devendo ser incorporados no estágio final da operação da mistura.

Os aromas atomizados (spray dried) são preparados por passagem em secador atomizador de uma suspensão previamente homogeneizada contendo os princípios aromáticos, água e suporte. A suspensão é forçada na forma de gotículas em uma câmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a água evapora-se instantaneamente e um pó fino (partícula de 10 a 200 micra)

é coletado em um ciclone anexo. Os princípios aromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e evaporação, diz-se que estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pó comercializados atualmente é produzida por este processo. O suporte mais eficiente é a goma acácia (goma arábica), que no Brasil, por razões de custo, é substituída por maltodextrina.

Legislação

Os aditivos são normatizados/regulamentados por diversas entidades em todo o mundo. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), comitê das Nações Unidas que dá diretrizes sobre alimentação e agricultura, os aditivos são “substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento”. No entanto, esse comitê esclarece que “em certos casos, as substâncias químicas incluídas para melhorar esta qualidade do produto, poderão elevar sua capacidade nutritiva”. Já segundo o órgão norte-americano Food Protection Comittee da National Academy of Science, os aditivos são substâncias ou misturas de substâncias, que não o produto alimentício em si, presentes nos alimentos, como resultado dos meios de produção, processamento, acondicionamento e armazenamento”.

No Brasil, o uso de aditivos foi regulamentado pelo decreto n° 55.871 de 23 de março de 1965, e atualizado pelo decreto n° 63.526 de 4 de março de 1968. A especificação e utilização dessas substâncias seguem as normas da FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA.

As definições e diretrizes da ANVISA quanto aos aromas em alimentos são descritas na Resolução nº 104 de 14 de maio de 1999, que define aromatizante ou aroma como a substância ou mistura possuidora de propriedades odoríferas e/ou sápidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que apresentam apenas sabor doce, ácido ou salgado, e não podem ser consumidos em seu estado natural.

As substâncias utilizadas na elaboração dos aromatizantes ou aromas permitidas pela ANVISA incluem diluentes e suportes, usados para manter a uniformidade e diluição necessárias para facilitar a incorporação e dispersão de aromas concentrados nos produtos alimentícios; antioxidantes, indispensáveis para a proteção de certos óleos essenciais, especialmente os que contêm terpenos, assim como de outras substâncias aromáticas; sequestrantes, os quais impedem a ação catalítica de determinados íons metálicos, protegendo o aromatizante da oxidação; conservantes, necessários para inibir o desenvolvimento microbiano em determinados aromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual são destinados; emulsificantes e estabilizantes, os quais facilitam a homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtos alimentícios; corretores de densidade, utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante; reguladores de acidez, usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH; antiumectantes/antiaglutinantes, utilizados para manter, caso necessário, a fluidez dos aromatizantes em pó; corantes, sendo que o uso de corante caramelo é permitido para padronização da cor; e solventes de extração e processamento, utilizados para obtenção de extratos naturais.

Pode-se considerar o uso de aromas em três grupos principais, ou seja, onde o aroma faz o produto, como refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em pó, entre outros, os quais não existiriam sem o uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes, balas e pudins (estes produtos são diferenciados entre si por características específicas dos aromas neles empregados); e onde o aroma complementa o produto, contribuindo para repor as substâncias voláteis que se perderam durante o processamento do produto.

Os artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-Lei nº 986/69 determinam a obrigatoriedade da indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem estas substâncias. Este Decreto prevê a indicação de aromas naturais e artificiais. As informações que devem constar no rótulo dos alimentos que contêm aroma em sua formulação para conferir, reforçar ou reconstituir o sabor ou, ainda, conferir sabor não específico devem ser padronizadas, considerando-se em tais procedimentos a obrigatoriedade da indicação do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem estas substâncias, conforme determinam os artigos 14, 15,

16 e 17 do Decreto-Lei nº. 986/69.

Quanto a toxicidade dos aromatizantes, convêm salientar que a mesma reside principalmente na quantidade em que estes são adicionados aos alimentos. Muitas vezes, para se originar um aroma, é necessária a interação de centenas de compostos químicos. Cada fabricante possui suas próprias composições e métodos de fabricação, o que dificulta a caracterização precisa e genérica de quais compostos poderiam ser nocivos à saúde. Sabe-se que a quantidade de aroma empregada na formulação de um alimento é bastante pequena. A restrição de uso, portanto, é geralmente vinculada a raros casos de alergias a tais componentes e sua privação seria restrita a este grupo sensível, sem esquecer que o grau de pureza e o efeito não cumulativo no organismo também devem ser considerados.




 

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