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Aroma: muito além do sabor

  • Silvana Laube Rech / Seibt Schneider Santos

Criar sabores que despertem emoções, contem histórias e tenham uma relação maior com o consumidor. O desafio de desenvolver um aroma que atenda ao conceito “Comfort Food” está além da fidelidade de sabor. É preciso desvendar a essência, as notas que permitam trazer a receita e o ponto exatos de um bolo caseiro, o segredo de um molho para massas ou até elementos que revelem certas tradições, fatores que podem despertar lembranças a alguns públicos como também uma experiência 100% nova para outros.

Uma das nossas bases alimentares desde a infância, o leite é um alimento que sofreu muitas modificações no decorrer da história da industrialização, principalmente pela necessidade de disponibilidade e acessibilidade a uma população crescente. Com isso, a percepção de seu sabor distanciou-se de como era consumido antigamente: fervido após a coleta direto da vaca.

Trazer as notas do leite fresco consumido no passado é uma forma de eternizar uma tradição que hoje não se pode mais ver em massa, principalmente pela forte urbanização que vive a sociedade em todos os cantos do mundo.

Para capturar os segredos mais sutis dos aromas da natureza, é fundamental estudar com profundidade todos os aspectos que influenciam na composição do produto e no sabor que faz dele único.

Aliamos conhecimento aprofundado, tecnologia de ponta e investigação minuciosa dos segredos da natureza para criar o sabor capaz de despertar emoções e promover experiências únicas ao consumidor no ato da alimentação.

Ir a campo, conhecer as peculiaridades do leite de cada raça de vaca, observar a sua alimentação e coletar o leite fresco são alguns dos aspectos fundamentais que impactam na criação, desenvolvimento e no resultado final deste aroma.

A utilização de um olfatômetro acoplado ao cromatógrafo, aliado às percepções da análise sensorial do aromista, ajuda na identificação de compostos presentes no produto para que o resultado seja um aroma encantador e que desperte sensações que irão muito além do sabor.

Perfil cromatográfico do aroma de leite sendo desenvolvido a partir de leite fresco e o estudo aprofundado:

O leite é um fluido composto por uma série de nutrientes sintetizados na glândula mamária, a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo. Os componentes incluem água, glicídios (basicamente lactose), gordura, proteína (principalmente caseína e albumina), minerais e vitaminas. É secretado como uma mistura desses componentes e suas propriedades são mais complexas do que a soma de seus componentes individuais. O leite é uma emulsão de glóbulos de gorduras e uma suspensão de micelas de caseína, todas suspendidas em uma fase aquosa de moléculas solubilizadas de lactose, proteínas do soro de leite e minerais (GONZÁLEZ, 2001).

A composição do leite pode variar dentro de cada espécie. A tabela 1 mostra a variação da composição do leite em diferentes espécies. De acordo com Fredeen (1996) citado por González (2001), a nutrição bovina apresenta uma grande influência na composição do leite. A alimentação da vaca responde por 50% da variação de gorduras e proteínas do leite, não afetando o conteúdo de lactose.

Tabela 1 – Composição do leite de diferentes raças

Fonte: González, 2001

A formação do leite demanda um enorme trabalho metabólico. O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente à alta quantidade de lactose. Além disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite será (VENTURINI, SARCINELLI, SILVA, 2007).

A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribuem para a cor branca do leite. A cor amarelada é devido a substâncias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina). O leite deve ter o aspecto líquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso (VENTURINI, SARCINELLI, SILVA, 2007).

O estudo minucioso de todos os componentes aromáticos e fatores que influenciam no sabor do leite fresco coletado da vaca, aliado à expertise de 92 anos da Duas Rodas na fabricação de aromas e à tecnologia de ponta, culminou com a criação de um aroma que traduz o sabor completo e único do leite fresco, com suas inconfundíveis notas que remetem ao resgate da memória afetiva.

A complexidade da natureza é inspiração também para diferentes coleções de aromas da Duas Rodas como, por exemplo, as de frutas cítricas e de pimentas, que trazem notas limpas e características do produto “in natura”.

  • Silvana Laube Rech, aromista da Duas Rodas
  • Seibt Schneider Santos, assistente de aromista da Duas Rodas

REFERÊNCIAS:

VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, Luís César da. Características do Leite. Vitória: UFES/Pró-Reitoria de Extensão, 2007.

GONZALEZ, Felix Hilario Diaz. Composição bioquímica do leite e hormônios da lactação. Porto Alegre: UFRGS, 2001.




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