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ANTIOXIDANTES - QUÍMICA ANASTÁCIO

Introdução

Com a finalidade de acabar ou retardar a oxidação de alimentos gordurosos, são empregados compostos químicos conhecidos como antioxidantes.

Por definição os antioxidantes são substâncias que reduzem o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos como rancidez e descoloração decorrente da autoxidação.

A oxidação é causada por substâncias chamadas de radicais livres, que podem causar a disfunção das células, por exemplo, quando cortamos uma maçã ao meio, na face cortada enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, causando escurecimento devido formação de pigmentos como a melanina e aparecimento de fungos e bactérias que comprometem a qualidade do alimento.

A oxidação é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também na segurança dos alimentos devido formação de compostos tóxicos.

Os alimentos oxidam atráves de vários caminhos: por reações hidrolíticas, oxidação enzimática, por fotoxidação e também por autoxidação.

As reações são catalisadas pelas enzimas lipase ou pela ação de calor e umidade, com formação de ácidos graxos livres1.

Oxidação enzimática

A oxidação por via enzimática acontece pela ação das enzimas lipoxigenases, obtendo-se formação de peróxidos e hidroperóxidos com duplas ligações conjugadas que podem envolver-se em diferentes reações degradativas2,3.

Fotoxidacão

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A reação de fotoxidacão de gorduras é promovido apenas pela radiação UV em presença de fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia luminosa de comprimento de onda na faixa visível e a passam para o oxigênio triplete (3O ), gerando o estado singlete O oxigênio singlete reage diretamente com as ligações duplas por adição formando hidroperóxidos diferentes dos que se observam na falta de luz e de sensibilizadores, e que por degradação posterior ogeram aldeídos, álcoois e hidrocarbonetos2,5.

Autoxidacão

É o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras4. Farmer et al.6propuseram uma seqüência de reações inter relacionadas para explicar o processo de autoxidacão dos lipídios demonstrada na Figura 1.

Observando a autoxidacão dos lipídios que está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e ocorre em três etapas:

  • Iniciação - ocorre formação de radicais livres do ácido graxo devido à retirada de um hidrogênio do carbono alílico na molécula do ácido graxo, em condições favorecidas por luz e calor7.

Propagação - os radicais livres que são prontamente susceptíveis ao contato do oxigênio atmosférico, são transformados em outros radicais, aparecendo os produtos primários de oxidação (peróxidos e hidroperóxidos) .Os radicais livres formados agem como propagadores da reação, resultando em um processo autocatalítico7.

  • Término - dois radicais combinam-se, com a formação de produtos estáveis obtidos por cisão e reorganização dos peróxidos (epóxidos, compostos voláteis e não voláteis)2,4.
  • Para não ocorrer a autoxidação de óleos e gorduras é necessário diminuir todos os fatores que a favorecem, mantendo ao mínimo os níveis de energia (temperatura e luz) que são responsáveis pelo desencadeamento do processo de formação de radicais livres, evitando a presença de traços de metais em óleos, evitando ao máximo o contato com oxigênio e bloqueando a formação de radicais livres por meio de antioxidantes, que em pequenas quantidades, agem interferindo nos processos de oxidação de lipídios8.

Histórico dos antioxidantes

Dos vários compostos que têm sido propostos para inibir a deterioração oxidativa, somente alguns podem ser consumidos por humanos.

O ácido cítrico é um ácido organico fraco que proporciona sabor ácido e refrescante na preparação de alimentos e bebidas, tem função antioxidante preservando a qualidade.

O ácido ascórbico, também muito conhecido como vitamina C , é um poderoso antioxidante que transforma radicais livres de oxigenio em formas inertes, além de fazer a hidrixilação do colágeno que dá Resistencia aos ossos, dentes, cabelos e tendões.

Os antioxidades devem conter ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; compatibilidade com o alimento e ter aplicação fácil; estabilidade nas condições de processo e armazenamento e o composto não pode ser tóxicos, mesmo em doses maiores das que seriam ingeridas no alimento9.

Devem seguir a legislação, custo e preferência do consumidor por antioxidantes naturais10.

Antioxidantes sintéticos

BHA, BHT, PG e TBHQ são os antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos.

A estrutura fenólica destes compostos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando, assim, a molécula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livres.

Antioxidantes naturais

Quanto aos antioxidantes naturais mais utilizados estão os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas.

O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais é amplamente aplicado como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis, prevenindo a oxidação dos ácidos graxos insaturados8.

A legislação brasileira permite a adição de 300 mg/kg de tocoferóis em óleos e gorduras, como aditivos intencionais, com função de antioxidante11.

Referências

  • 1. Barrera-Arellano, D.; Óleos e Grãos 1993, 6, 10.
  • 2. Silva, F. A. M.; Borges, M. F. M.; Ferreira, M. A.; Quim. Nova 1999, 22, 94.
  • 3. Halliwell, B.; Murcia, M. A.; Chirico, S.; Aruoma, O. I.; Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1995, 35, 7.
  • 4. Berger, K. G.; Hamilton, R. J. Em Developments in Oils and Fats; Hamilton, R. J., ed.; Chapman & Hall: London, 1995, cap. 7.
  • 5. Jadhav, S. J.; Nimbalkar, S. S.; Kulkarni, A. D.; Madhavi, D. L.; Rajalakshmi, D.; Narasimhan, S. Em Food Antioxidants: Technological, Toxicological, and Health Perspectives; Madhavi, D. L.; Deshpande, S. S.; Salunkhe, D. K., eds.; Marcel Dekker Inc.: New York, 1996, p. 5.
  • 6. Farmer, E. H.; Bloomfield, G. G.; Sundralingam, S.; Sutton, D. A.; Trans. Faraday Soc. 1942, 38, 348.
  • 7. Toledo, M. C. F.; Esteves, W.; Hartmann, E. M.; Ciênc. Tecnol. Aliment.

1985, 5, 1.

  • 8. Jorge, N.; Gonçalves, L. A. G.; Boletim SBCTA 1998, 32, 40.
  • 9. Bailey, A. E.; Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 5th ed., John Wiley: New York, 1996, vol. 3.

Rafecas, M.; Guardiola, F.; Illera, M.; Codony, R.; Boatella, J.; J. Chromatogr. 1998, 822, 305.

  • 10. Simic, M. G.; Javanovic, S. V. Em Inactivation of oxygen radicals by dietary phenolic compounds in anticarcinogenesis; Ho, C. T.; Osawa, T.; Huang, T. M.; Rosen, R. T., eds.; Food Phytochemicals for Cancer Prevention: Washington, 1994, p. 20.
  • 11. ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação; Compêndio da Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos, 7ª ver., São Paulo, 1999, vol. 1.
  • Indústria Química Anastácio S/A
  • www.quimicanastacio.com.br



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