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ACIDULANTES: FUNÇÕES E USOS EM ALIMENTOS

Definição

Segundo a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da ANVISA, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.

TABELA DE CODIFICAÇÃO PELO INS PARA ADITIVOS

(Códigos internacionais adotados pela legislação brasileira de bebidas)

Nome Acidulante

INS

Ácido cítrico

330

Ácido fumárico

297

Ácido lático

270

Ácido málico

296

Ácido tartárico

334

Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser obtidos a partir de forma natural ou por processos de fermentação ou por síntese.

Natural: ácidos tartárico, cítrico.

  • Fermentação: ácidos cítricos, lático, acético e fumárico.
  • Síntese: ácidos málico.

Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em outros aspectos dos alimentos.

Funções dos acidulantes na indústria de alimentos

Os acidulantes são capazes de conferir ou intensificar o sabor ácido dos alimentos e na maioria dos casos são selecionados do ponto de vista sensorial, mas têm diversas funções. Como exemplo: o ácido cítrico e o tartárico são utilizados no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola.

Os sais de ácidos orgânicos, principalmente os sais de sódio, são empregados para controle de pH, atuando como tamponantes.

-Agentes flavorizantes - Os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.

-Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos de calor.

-Conservadores - São empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

-Sinergia com antioxidantes utilizados em gorduras.

-Modificadores de viscosidades em massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitaria.

-Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.

-Agentes de cura para carnes - Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa.

-Retiram e sequestram metais.

-Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.

-Aumentam a efetividade de conservante com o redução do pH.

Como escolher um acidulante

A escolha do ácido apropriado para qualquer aplicação específica em alimentos depende de inúmeros fatores. Cada ácido tem suas propriedades físicas e químicas que lhe são peculiares. A escolha do ácido é baseada na função do ácido no processamento de alimentos, além de questões sensoriais.

Abaixo encontramos alguns exemplos:

§Quando se requer apenas um decréscimo de pH utiliza-se os ácidos lático e fosfórico que atuam em menor dosagem comparativamente aos demais ácidos.

§Quando a característica desejada é habilidade de realçar o aroma, o ácido cítrico é o preferido na manipulação de refrigerantes e notas cítricas e frutais. O ácido tartárico, porém, é utilizado no caso de refrigerantes de uva, o málico no de maçã, o fosfórico na cola e o lático em produtos de leite.

§Quando a característica em estudo é a formação de complexos com íons metálicos indesejáveis, para minimizar a catálise de oxidações e em alguns casos a turvação do meio, utiliza-se geralmente ácido tartárico e cítrico.

  • Quando o meio é higroscópico, casos de pó para preparo de gelatina, o ácido fumárico é preferido, ao menos em parte da composição, para evitar tal fenômeno.

Propriedades dos acidulantes

Produto

Propriedades em bebidas

Perfil Sensorial

Propriedades técnicas

Ácido cítrico

Redução pH, complexação de metais, alta solubilidade

Rápida percepção de nota cítrica

Redução de pH, complexação de metais, alta solubilidade

Ácido málico

Redução pH, alta solubilidade

Lenta percepção de nota ácida de maçã

Redução de pH, baixo poder de complexação de metais, alta solubilidade

Ácido fumárico

Redução pH, baixa solubilidade

Intensa nota ácida

Redução de pH, reativo em dupla ligação

Citrato de sódio

Redução pH, alta solubilidade

Pouco salino

Tampão, complexante de metais

Principais exemplos e utilização

§Ácido cítrico

O ácido cítrico pode ser obtido a partir de glicose, maltose e dextrina por fermentação ou obtido na forma “in natura”. As características relevantes deste acidulante são: alta solubilidade em água, agente neutralizante do paladar doce, efeito acidificante sobre o sabor, amplamente utilizados na indústria de bebidas e alimentos em geral.

§Ácido fosfórico

Este ácido inorgânico tem função de acidulante na fabricação de refrigerantes e refrescos que não contenham suco de frutas. Por exemplo, refrigerante a base de cola.

§Ácido fumárico

Este ácido é muito utilizado em sobremesas a base de gelatina, sendo limitado em alguns usos devido a pouca solubilidade em água. Vogler Ingredients disponibiliza a versão “cold water soluble” para contornar esta característica.

§Ácido láctico

Tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados.

§Ácido málico

Em comparação com o ácido cítrico, o málico tem um maior potencial realçador do "flavor” nos alimentos, portanto tem um emprego como acidulante em pó para refrescos, sucos de frutas, bebidas e sobremesa. O ácido málico é conhecido largamente como o ácido da maçã por apresentar 97,2% dos ácidos contidos neste fruto.

§Ácido tartárico

O ácido tartárico não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimentícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo. O ácido tartárico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais.

* Ana Lúcia Barbosa Quiroga é Gerente de P&D e Aplicação da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda.

www.vogler.com.br




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