Amplamente utilizados na indústria, os ácidos alimentícios são substâncias que aumentam a acidez dos gêneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor ácido.

Ácidos alimentícios e/ou acidulantes

Utilizados em tecnologia alimentar in natura ou obtidos a partir de processos de fermentação ou por síntese, os ácidos alimentícios, mais conhecidos como agentes acidulantes, possuem perfis gustativos muito diferentes. O ácido cítrico, por exemplo, apresenta gosto de limão, enquanto o ácido acético possui o sabor familiar do vinagre. O ácido tartárico possui sabor muito acentuado, embora sua percepção seja muito breve. Já o ácido málico também possui sabor muito pronunciado, porém aparece mais lentamente do que o ácido cítrico. O ácido láctico apresente gosto relativamente suave e duradouro.

Esses acidulantes apresentam também solubilidades distintas. Quando utilizados junto com um agente de fermentação, para produzir dióxido de carbono, é preferível usar um ácido de baixa solubilidade, como o ácido fumárico, por exemplo, ou um ácido de liberação lenta, como a glucona-delta lactona, o ácido málico ou o cítrico.

Alguns agentes acidificantes, tais como os ácidos cítrico ou tartárico, são potentes agentes quelantes, capazes de sequestrar todos os íons metálicos que podem interferir e, consequentemente, catalisar a oxidação.

A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em ácido tartárico, no caso do suco de uva, em ácido cítrico, no de laranja, em ácido málico, no caso de maçãs, e em ácido acético, no caso de vinagre.

A Resolução n° 386, de 5 de agosto de 1999, apresenta as atuais codificações pertinentes aos acidulantes.

A Resolução - CNNPA n° 12, de 1978, trata dos parâmetros de qualidade e identidade de pó para o preparo de alimentos, sendo que no item classificação pode ser encontrado produtos onde

são aplicados acidulantes como aditivos. E, a Portaria n° 39, de 13 de janeiro de 1998, apresenta as quantidades de acidulantes permitidas em adoçantes de mesa líquidos.

Principais ácidos e suas aplicações industrias

Entre as principais funções desempenhadas pelos ácidos alimentícios estão a de aromatizante, regulador de pH e agente tamponante, agente de fermentação, entre outros.

Os principais ácidos e seus derivados utilizados na indústria alimentícia são os ácidos acético, cítrico, fumárico, láctico, málico, fosfórico e tartárico. Dois outros produtos de grande interesse para o setor são a glucona-delta lactona e o ácido lactobiônico.

Ácido acético - Tem sua origem na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Pode ser obtido também através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial. É um ácido carboxílico e apresenta-se na forma de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante e solúvel em água. Quando resfriado abaixo de 16,7°C, sofre solidificação formando cristais brilhantes, incolores e transparentes com aspecto de gelo. Devido a este fato, o ácido acético, quando puro, recebe o nome de ácido acético glacial. É usado amplamente para reduzir o pH dos mais variados produtos, controlar o crescimento microbiano ou como aromatizante.

Ácido cítrico - Amplamente presente na natureza, é derivado das frutas cítricas. Também é presente em muitas outras frutas, vegetais e, inclusive, no leite. Tem um papel vital no metabolismo tanto dos humanos quanto dos animais durante o ciclo de produção de energia a partir dos alimentos. É comercializado como anidro monohidratado e como sal sódico. Na indústria alimentícia é usado como aditivo (acidulante e antioxidante) na fabricação de refrigerantes, sobremesas, conservas de frutas, geléias, doces e vinhos. Também é utilizado na

composição de sabores artificiais de refrescos em pó e na preparação de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez, auxilia na retenção da carbonatação, potencializa os conservantes, confere

sabor “frutal” característico, prolonga a estabilidade da vitamina C, reduz alterações de cor, realça os aromas e tampona o meio. É utilizado em enologia para reequilibrar a acidez dos vinhos com o propósito de estabilizá-los contra uma eventual casse férrica (turvação do vinho devido ao elevado teor de ferro no vinho). Sua adição diminui os riscos de cristalizações tartáricas, pois o sal formado é solúvel, ao contrário do bicarbonato de potássio. Já na indústria de bebidas, é o acidulante mais utilizado, sendo extensivamente aplicado em bebidas gaseificadas para dar sabor e propriedades de tamponamento. Sua alta solubilidade também o torna ideal para uso em xarope concentrado. Em bebidas não carbonatadas é usado como agente flavorizante e tampão. Na indústria de conservas, o ácido cítrico de baixo pH é utilizado para reduzir o processamento térmico e na quelação de metais traços, para evitar a oxidação enzimática e a degradação da cor. O uso do ácido cítrico como agente quelante ajuda a preservar a cor natural e impedir a descoloração de cogumelos, feijão e milho em conserva. É também utilizado para realçar o sabor. O ácido cítrico também tem aplicação na indústria de confeitos, de doces e geleias, no processamento de frutas e vegetais e na indústria de frutos do mar.

O ácido cítrico pode ser usado em conjunto com o ácido ascórbico ou utilizado diretamente na formulação de soluções.

Ácido fosfórico - É o único ácido inorgânico na lista dos ácidos usados para fins alimentícios. Existe na natureza principalmente sob a forma de Ca3(PO4)2, como na fosforita; é encontrado também, como o nitrogênio, em todo organismo animal e vegetal. Na indústria alimentícia, é principalmente utilizado nas bebidas do tipo cola, em root beer e algumas outras bebidas carbonatadas. Os fosfatos, outras substâncias químicas que provêm do ácido fosfórico, são usados em outras aplicações alimentícias, sendo a mais conhecida os fermentos em pó. Neles, pode-se usar fosfato de monocálcio monohidratado, fosfato de monocálcio anidro, pirofosfato ácido de sódio ou ainda, o sulfato de sódio e alumínio bem como o ácido tartárico e os tartaratos ácidos. O ácido fosfórico é utilizado durante a manufatura do queijo para diminuir o tempo de processamento e aumentar os níveis de cálcio, especialmente na ricota. É também utilizado em produtos derivados do leite, como na manteiga produzida pela acidificação direta do leite com ácido fosfórico tem seu tempo de processamento reduzido e maior tempo de prateleira. Em gorduras e óleos, age com outros aditivos para prevenir a rancidez por oxidação em margarinas de óleos vegetais. O ácido fosfórico ajuda no processo de clarificação do açúcar e é empregado em pequenas quantidades para dar o sabor ácido em molhos de saladas, onde também é utilizado para diminuir a atividade biológica prevenindo a degradação desses molhos. Na indústria de geleias e gelatinas é utilizado especialmente no preparo de geleias firmes e que não perdem água, como as utilizadas para recheio de bolos e pães.

Ácido fumárico - Como a maior parte dos outros ácidos alimentícios, é um ácido orgânico que pode ser encontrado na natureza. Utilizado como acidulante desde 1946, é aplicado, atualmente, na indústria alimentícia principalmente em farinhas e farinhas do tipo pré-misturas, em sucos de frutas, na produção de balas duras e no vinho. Seu uso nesses produtos melhora a qualidade e, em muitos produtos alimentícios, reduz os custos de processamento.

Ácido láctico - Muito antes de se tornar comercialmente disponível, era obtido por fermentação natural de produtos, tais como queijo, iogurte, levedura, preparados à base de carne e vinho. Possui ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes.

Ácido málico - Largamente encontrado na natureza, é um ácido orgânico predominante em muitas frutas e bagas; é o principal ácido contido em marmelo, melancia, caqui, ameixa e maçã. Possui sabor ácido limpo, maduro e suave, que perdura. Tem papel essencial no metabolismo dos carboidratos e, consequentemente, na produção de energia para o ciclo celular. Apresenta-se sob a forma de um pó branco produzido por hidratação de ácido maléico e fumárico. É utilizado na indústria para mascarar o gosto desagradável da sacarina e como agente tamponante.

Ácido tartárico - Chamado também de ácido diidroxibutanéico, é um ácido dicarboxílico. Tanto ele quanto alguns de seus sais, como o cremor de tártaro (tartarato hidrogenado de potássio) e o sal de Rochelle (tartarato sódico de potássio), são obtidos como subprodutos da fermentação do vinho. O ácido tartárico e seus sais são sólidos incolores facilmente dissolvidos em água. Possui grande importância na indústria alimentícia, podendo ser classificado como agente inativador de metais.

Glucona-delta lactona (GDL) - A glucona-delta lactona e sua forma hidrolisada, o ácido glucônico, têm sido usados há certo tempo pelas indústrias alimentícias. Ambos os compostos estão presentes em produtos naturais, como o mel, a uva, entre outras frutas, e a cerveja.

Por trazer muito pouco gosto ácido, o GDL é muito procurado pelos processadores de frios e carnes. Nessas aplicações, a acidificação é necessária para transformar os nitratos em nitritos e favorecer assim o aparecimento de cor (em reação com a mioglobina do músculo). Ainda é empregada na fabricação de certos queijos especiais, tais como o cottage e o tofu.

Ácido lactobiônico - É obtido por processo patenteado de oxidação da glicose via fermentaria.

Sua capacidade acidulante é a mais fraca de todos os ácidos alimentícios e é particularmente interessante por ter um gosto absolutamente neutro. Esse ácido inscreve-se na lista dos aditivos que oferecem melhorias para a saúde: aumenta a absorção mineral ao nível do trato intestina. Segundo um estudo japonês, uma mistura de ácido lactobiônico e de FeSO4 suprime todo vestígio de anemia em ferro após seis semanas de tratamento. Também estimula os Lactobacillus bifidogêneos.